Fotó: Shutterstock

A parmezán Emilia-Romagna régióból, Észak-Olaszországból származik, és az egyik legrégebbi európai sajt: írásos emlékek bizonyítják, hogy már a 13. században létezett. Az akár 45 cm átmérőjű korongokat 2-3 évig érlelik, de valójában soha nem romlik meg, csak egyre szárazabb lesz. Hatalmas pincékben tárolják őket, és amikor elég érettek, a külsejükről letisztítják a port, penészt és lekenik olívaolajjal. Különleges, erős íze egyszerre fűszer és olvadós, vékony réteg a meleg ételeken, míg a salátákat testesebbé és izgalmasabbá teszi.

A Parmigiano Reggiano európai védelem alatt áll.

Tehát csak azok a parmezánok számítanak eredetinek, amelyek Olaszországban készültek hagyományos eljárással, szabadon tartott tehenek tejéből. Csak az Parmigiano Reggiano, azaz igazi parmezán, ami Pármában, Bolognában, Modenában vagy Mantovában készült.

Fotó: Unsplash

A parmezánt az érettsége alapján sorolják három kategóriába:

• Stravecchio: ez a legérettebb, legkeményebb változat, 24-36 hónapig érlelik;
• Vecchio: közepesen öreg, 18-24 hónapos;
• Fresco: a legfiatalabb parmezán, amit csak 18 vagy annál kevesebb hónapig érleltek.

Minél érettebb a parmezán, annál erőteljesebb az íze és az illata. A kevésbé érett fajták finomak hidegtálon diófélékkel, almával, körtével, szőlővel. A stravecchio reszeltsajtként kitűnő ételízesítő tésztaételeken, a pesztószószhoz is remek alapanyag, sőt az olaszok a parmezán kérgét sem dobják ki, hanem belefőzik szószokba, paradicsomlevesbe vagy minestronéba, és tálalás előtt kidobják a kérget belőle. Nagyon kedvelt parmezán felhasználási mód még, ha bundás ételek tésztájába tesznek reszelt sajtot, így a végeredmény még ízletesebb és ropogósabb lesz.