A világhírű séf a Noma által képviselt exkluzív fine dining fenntarthatatlanságával indokolta a lépést, de egyúttal bejelentette az új terveket is, amelyek a Noma 3.0 koncepció ernyője alatt valósulnak majd meg. A Noma éttermet 2003-ban nyitotta Claus Meyer és René Redzepi, akik kezdettől fogva a helyi alapanyagokra helyezték a hangsúlyt, és ételkreációikhoz számos különleges összetevőt használtak fel, amelyeket a környező vidékekről gyűjtöttek be, hogy azt követően hosszú és alapos elkészítési procedúrán menjenek keresztül. Így készültek fogások zuzmókból, virágokból, pollenből és különböző termésekből, de rénszarvas-agyvelőből is.

Fermentáltrizs-fagylalt osztriga-karamellel – hogy csak egyet említsünk a degusztációs menük emblematikus fogásai közül.

„Ezek az intenzív folyamatokban, laborkörülmények között készült ételek nagyon szigorú menetrend és tervezés alapján készültek, amit egyszerűen nem lehetett elvégezni humánus, méltányos és igazságos munkakörnyezetben – nyilatkozta erről René Redzepi. – Egyszerűen fentarthatatlan. Már nem működik: sem anyagilag, sem érzelmileg, sem munkaadóként, sem emberi lényként.”

A Noma szellemisége, az itt felhalmozott tudás és szakértelem azonban tovább él majd 2024 után is, de immár nem étterem formájában. A Noma 3.0 a tervek alapján egy óriási laboratórium lesz, egy tesztkonyha, amely új fogásokat és ízeket kikísérletezve áll majd a gasztronómiai innováció szolgálatában.

Az eredményeiket pedig jóval szélesebb körben osztják meg, mint ahogy az a hagyományos formátumban működött.

Az étterem-rész ezt követően már csak különleges alkalmakkor pop-up stílusban fogad majd vendégeket. „A célunk egy olyan szervezet létrehozása, amely úttörő munkát végez az étkezés területén, ugyanakkor újra értelmezi egy éttermi csapat létrehozásának módját. Egy hely, ahol tanulhatsz, kísérletezhetsz és fejlődhetsz” – tette hozzá a sztárséf.