Triunghiul de aur al Franței, Italiei și Elveției abundă în specialități de brânză de înaltă calitate, maturate în aerul de mare altitudine. Bucătăria acestor țări se caracterizează prin faptul că localnicii profită la maxim de ingredientele pe care le produc: acest lucru nu este diferit în cazul brânzeturilor.
CASEIFICIO GARDA – TOMA
Foto: Facebook
Mergând mai departe, merită să mai conducem încă 60 de km cu mașina, vizând Caseificio Garda, la sud de Soleil Levant, specializată în producția de brânzeturi Toma – una dintre cele mai cunoscute brânzeturi italiene din Piemont (denumire de origine protejată, adică DOP din 1996), produsă în Valle d’Aosta. Brânza moale sau semi-tare din lapte de vacă are arome vegetative, lemnoase, care vor deveni din ce în ce mai dominante pe măsură ce se maturează.
Este un excelent acompaniament pentru vinurile locale precum Barolo și Nebbiolo.
În semn de recunoaștere a produselor lor, în 2008 Caseificio Garda a primit Premiul de excelență Artisan. Într-un mod neobișnuit, meșteșugul fabricării brânzei se transmite de la mamă la fiică, de mai bine de cincizeci de ani. Și fermierii care le aprovizionează sunt aceiași de mulți ani, astfel încât pot avea încredere maximă în calitatea laptelui. Aproximativ 20 de mii de litri de lapte sunt procesați în mod tradițional în fiecare zi, iar brânza Toma este maturată timp de 20-60 de zile. De asemenea, din lapte se mai produce frișcă și unt – toate produsele lor pot fi achiziționate de la magazinul local, care este deschis 24 de ore pe zi.
LA FROMATHEQUE – RACLETTE
Foto: Facebook
După aventurile din Italia, să mergem spre nord! Cu mașina, ajungem în două ore în orașul elvețian Martigny, unde pe lângă câteva pahare de vin putem să cunoaștem mai bine și o mulțime de brânzeturi locale. Brânza definitorie a cantonului Valais este racelette, numele ei venind din cuvântul „a răzui” (raclet), care exprimă felul în care este feliată această delicatesă.
Este o brânză semi-tare din lapte de vacă, care merită cu siguranță să fie pusă pe grătar și încălzită, pentru a-i desăvârși aroma.
S-o punem pe legume, carne, s-o consumăm cu ceai, cum fac și elvețienii, sau cu Vin de Savoie. Le putem consuma pe loc sub formă de platouri de brânză sau topită peste cartofi fierți, dar putem umple și portbagajul cu specialitățile din cantonul Valais. În pivnița cu 13 grade și 92% umiditate, cu o capacitate de 4.000 de discuri de brânză, suntem primiți ca într-un adevărat rai cu specialități proprii făcute din lapte organic de oaie, capră și vacă. În 2018, brânza lor de oaie a câștigat titlul de cea mai bună din lume: la o vârstă fragedă este perfectă dacă este consumată ca raclette, în timp ce maturată oferă arome de neuitat alături de un pahar de vin.
MAISON DU GRUYÈRE – GRUYÈRE
Fotó: Facebook
Pe malul Lacului Geneva, putem ajunge în doar 50 de minute la Maison du Gruyère, unde totul este despre Gruyère – o brânză tare medie, protejată AOP, din cantonul Fribourg. Este învechită într-o pivniță timp de cel puțin 120 de zile la o umiditate de 94-98%, pentru a se dezvolta aromele de mere caramelizate, alune de pădure și unt brun.
În funcție de maturare, este disponibilă în mai multe versiuni și a câștigat deja de patru ori titlul de cea mai bună brânză din lume.
Centrul de vizitatori al Maison du Gruyère primește oaspeți de mai multe ori pe zi, care pot cunoaște fiecare pas al fabricării Gruyère, cu ghid prin căști, în mai multe limbi. După informațiile tehnice urmează restaurantul, unde una dintre cele mai cunoscute brânzeturi din lume poate fi degustată în mai multe variante și poate fi încercată chiar și sub formă de fondue. Înainte de a merge mai departe, merită să ne oprim la magazinul Le Marché Gruérien, de unde putem lua bunătățile preferate și pentru acasă.