Parmezanul este originar din regiunea Emilia-Romagna din nordul Italiei, și este una dintre cele mai vechi brânzeturi europene: înregistrările scrise dovedesc că a existat încă din secolul al XIII-lea. Discurile cu diametrul de până la 45 cm sunt maturate timp de 2-3 ani, dar nu se strică niciodată, ci doar devin din ce în ce mai uscate. Sunt depozitate în pivnițe uriașe, iar când sunt suficient de maturate, sunt curățate de praful și mucegaiul de pe exterior și unse cu ulei de măsline. Gustul deosebit, puternic, este ca un condiment, dar brânza în sine este de obicei un strat subțire care se topește pe preparatele fierbinți, dar face și salatele mai consistente și mai incintante.

Parmigiano Reggiano se află sub protecție europeană.

Așadar, sunt considerate originale doar parmezanurile făcute în Italia printr-un proces tradițional, din laptele vacilor crescute în aer liber. Parmigiano Reggiano, adică parmezan adevărat poate fi produs doar în Parma, Bologna, Modena sau Mantova.

Parmezanul este împărțit în trei categorii în funcție de maturitate:

• Stravecchio: este varianta cea mai tare, maturată timp de 24-36 de luni;
• Vecchio: maturare medie, de 18-24 luni;
• Fresco: cel mai tânăr parmezan, maturat numai 18 luni sau chiar mai puțin.

Cu cât parmezanul este mai matur, cu atât aroma și mirosul lui sunt mai puternice. Soiurile mai puțin mature sunt delicioase pe platouri reci cu nuci, mere, pere și struguri. Ca brânză rasă, stravecchio este un excelent condiment pentru preparatele cu paste, fiind și un foarte bun ingredient excelent pentru sosul pesto. În plus, italienii nu aruncă nici coaja de parmezan, ci o gătesc în sosuri, supă de roșii sau minestrone, scoțând din ele coaja abia înainte de servire. O modalitate foarte populară de utilizare a parmezanului este adăugarea brânzei rase în aluatul preparatelor pane, iar astfel rezultatul final va fi și mai gustos și mai crocant.