Ha minden a tavalyi tervek szerint alakul, akkor hogyan és mivel töltenéd ezeket a téli napokat?
Mostanra megnyílt volna az éttermem, a járványhelyzet miatt az eredetileg tavaszra tervezett indulást novemberben másodszor kellett elhalasztanunk. Vagyis délelőttönként ott kezdtem volna, és koordinálom az egész napi munkát: ellenőrzöm az alapanyagokat, átnézem a foglalásokat, majd ellátom és szórakoztatom a vendégeket, egészen éjszakába nyúlóan.

A Rumour a chef's table koncepciót követi majd, vagyis a vendégek a konyhát körbeülve étkeznek. Hogyan képzeljük el ezt?
Ez kötetlen formát és szinte baráti hangulatot jelent. A vendégen van a fókusz, hogy a lehető legnagyobb kényelemben legyen, és ne érezze feszélyezve magát. Mint egy spanyol tapasbárban, ahol a pult mellett üldögélve hallgathatjuk meg, épp melyik a friss hal az étlapon – hasonló koncepciót valósítunk meg a fine dining kereteiben: mesélünk a vendégnek az egyes alapanyagok történetéről, az ételek készítéséről.

Az étteremalapítás melyik részét élvezted a legjobban?
Az étlap összeállítása jelentette a kisebb kihívást, hiszen abban már nagy rutinom volt. Inkább a helyiség kialakítása, a dizájn megálmodása volt nagyon izgalmas. Az elejétől kezdve úgy tekintettem az étteremre, mint a saját otthonomra, így minden részlet kiválasztásában részt vettem a falak színétől a székhuzatokon át a tányérokig. A sötét tónusú és titokzatos dizájn szorosan köthető a személyiségemhez.

Névjegy: Rácz Jenő

• 1990-ben született Budapesten. Számos nagynevű külföldi étteremben dolgozott, többek között a Nomában és Joël Robuchon három Michelin-csillagos éttermében.
• 2016-ban a sanghaji Taian Table nevű étterem konyhafőnökeként Michelin-csillagot szerzett. A 2018-as Bocuse d'Or versenyen a kínai csapat felkészítője volt.
• Szerepelt az RTL Klub A Konyhafőnök és a Nyerő Páros című műsoraiban.
• Hamarosan megnyíló saját budapesti étterme a Rumour by Rácz Jenő.

Az elmúlt közel tíz évben a világ változatos pontjain dolgoztál, ezen belül London, Koppenhága, Szingapúr és Sanghaj voltak karriered főbb állomásai. Melyik város áll a legközelebb hozzád?
Mindhez más érzelmek kötnek, de ha választhatnék, Szingapúrban élnék hosszú távon. Ez a – papíron – közel 6 millió lakosú város kivételesen magas életminőséget, kiváltságos és kozmopolita életet kínál. Pálmafák és felhőkarcolók szegélyezik, a legtöbb apartmanhoz pedig úszómedence tartozik, ahol a szabadnapjaidon kipihenheted magad: miközben a medence partján olvasol, friss mangót, papaját és licsit eszegetsz. Mindezt, érthetően, nagyon élveztem.

Szingapúrral ellentétben Sanghaj maga a „Vadkelet", ahol olyan dolgok történnek, amiket talán még Quentin Tarantino vagy Guy Ritchie sem tenne a filmjébe. Tele van kontrasztokkal, és minden kicsit furcsán működik benne, de emiatt persze izgalmas is. Londonból pedig, ahogy New Yorkból, nincs még egy, de még csak hasonló sem a világon.

Ezt azért nem mondanám, de nem is említeném a legkedveltebb városaim között – ennek az akkori élethelyzetem is az oka. Akkoriban napi tizenhat órákat robotoltam, miközben egy munkásszállón laktam, és sokszor a mínusz 10-12 fokokban gyalogoltam, mert nem volt pénzem buszra. Nem volt igazán lehetőségem arra, hogy felfedezzem a város szépségeit.

Amikor később már megtehetted, jellemzően mely részein jártál a világnak?

Először Latin- és Dél-Amerikát jártam be, majd az elmúlt tíz évben nagyon Ázsia-orientált lettem. Szingapúrból sokszor akár egy hétvégére is elutaztam Bangkokba, Phuketra vagy Balira.

Egyébként is nagyon kedvelem a rögtönzött utazásokat: este gondolunk egyet, összepakolunk, és másnap már egy tengerpart felé tartunk repülővel.

A koronavírus megjelenése óta hová sikerült eljutnod?
Mexikóba, de itt sem először voltam – korábban jártam már Cancunban és Playa del Carmenben. Úgy vagyok vele, hogy ahol tenger van és kedves, békés emberek, az a hely nálam csak nyerő lehet. Brazília például sosem volt a kedvencem, pedig a párom, Dóri São Paulóban született, és a családja egy része azóta is ott él. De arrafelé ma is nagyon rossz a közbiztonság. De a legfontosabb helyet a szívemben mindenekelőtt Ázsia foglalja el, ahová kicsit mindig úgy térek vissza, mintha hazamennék.

Az utazásaid során mennyire vagy kényes arra, hogy hol és mit eszel?

Természetesen szeretem kipróbálni az adott hely exkluzív éttermeit, de nem vetem meg a street foodot sem. Szingapúrban például imádom az úgynevezett hawker centereket, amelyekben rengeteg helyi kifőzde közül lehet válogatni. Ebből a szempontból tehát elég rugalmas vagyok, és nálam inkább az a döntő szempont, hogy egy konyhának legyen egyedisége, karaktere.

Megesett, hogy valahová csak egy étterem miatt utaztatok el?

Előfordul, persze, ezeket az utazásokat viszont jó előre meg kell tervezni, hiszen általában nagyon nehéz foglaláshoz jutni.

A szakmában az innovatív hozzáállásodról vagy híres. A te mércéddel is extrém helyekkel hol találkoztál?

Egy ideig volt lehetőségem a Nomában (évekig a világ legjobbjának választott, két Michelin-csillagos dán étterem – a szerk.) dolgozni, ahol tátott szájjal néztem, milyen bátran bánnak az alapanyagokkal. Néhány ételbe például hangyát tesznek, amitől az kap egy kis savas-citrusos, pikáns ízt. Az én innovatív hozzáállásom sem azt jelenti, hogy kémcsövekben kísérletezem, hanem hogy szeretek elrugaszkodni a szabályoktól, és szívesebben főzök kötetlenül, szabadon.

Melyik a világnak az a pontja, amelyik a legmegbízhatóbb gasztronómiai szempontból?

Szerintem ilyen például Franciaország vagy Spanyolország, de mindenekelőtt Japán. Ők elképesztően magasra tették a mércét: egy európai számára fantasztikusnak tűnő étterem ott számukra csak egy a sok közül. Japánban szinte lehetetlen mellé nyúlni: egészségesen, változatosan és nagyon jó minőségben tudsz enni az ország bármelyik pontján.

Huszonhat éves korodra Michelin-csillagos séf lettél. Ha valaki ezt mondja neked gyerekkorodban, elhiszed neki?

Azt, hogy idáig eljutok, biztosan nem gondoltam. Miután elvégeztem itthon a szakácsképzést és a gyakorlatot, 18 évesen kimentem egy angliai kisvárosba, ahol addig házaltam az éttermeknél, míg az egyik fel nem vett. Ott szembesültem azzal, hogy a hasonló pályakezdő fiataloknál szakmailag felkészültebb vagyok.

Innen aztán lépésről lépésre haladtam, és sokszor voltam jókor, jó helyen.

Topséfnek lenni viszont így is kemény pálya, és te különösen szigorú mestereket kaptál, köztük az évszázad szakácsának is választott Joël Robuchont. Mi kellett ahhoz, hogy jól vedd az akadályokat?

Mindig, mindenből ki akartam hozni a maximumot. És kitartó voltam. Nekem az az elvem, hogy amikor épp megtörnél, akkor kell a legkeményebbnek lenned. Én is sokszor éreztem azt, hogy sosem lesz belőlem sikeres séf, és mivel mindig a legjobbakhoz hasonlítottam magam, folyton elégedetlen voltam azzal, ahol tartok. Ez ma is így van: még mindig van hová fejlődnöm.

Ez a hozzáállás segített abban is, hogy a 2020-as, elképesztő bizonytalanságokkal járó évet is átvészeld?

Egy olyan embernek, aki nem szeret halogatni dolgokat, és kissé türelmetlen, nem mindig volt könnyű. De olyan sok elfoglaltságom volt az elmúlt időszakban, hogy arra, mi zajlik a világban, nem nagyon jutott időm odafigyelni. Szóval 2020-ban sok jó dolog is történt velem, és hiszek abban is, hogy az életünk hamarosan stabilizálódni fog, és visszatérhetünk az olyan közös időtöltéseinkhez, mint egy vacsora egy étteremben.

3 + 1 ország specialitása – Rácz Jenő ajánlásával

A Drive magazinba készült fotózáson werkfilmet is forgattunk!

Szöveg: Patakfalvi Dóra