Chéful de renume mondial a justificat acest pas cu nesustenabilitatea fine dining-ului exclusivist reprezentat de Noma, dar în același timp și-a anunțat noile planuri, care vor fi realizate sub umbrela conceptului Noma 3.0. Restaurantul a fost deschis în 2003 de către Claus Meyer și René Redzepi care, de la început, au folosit multe ingrediente locale speciale pentru creațiile lor, culese din regiunile înconjurătoare și trecute apoi printr-un lung și minuțios proces de preparare. Astfel au realizat mâncăruri din licheni, flori sau polen, dar și din creier de ren.

Înghețată de orez fermentat cu caramel de stridii este doar unul dintre preparatele emblematice din meniurile de degustare.

„Aceste alimente procesate intensiv, în condiții de laborator, au fost făcute după o metodă și un program foarte strict, care nu mai puteau fi realizate în continuare într-un mediu de lucru uman, corect și echitabil – a declarat René Redzepi.Este pur și simplu nesustenabil. Nu mai funcționează: nici financiar, nici emoțional, nici ca angajator sau ca ființă umană.”

Totuși, spiritul Noma, cunoștințele și expertiza acumulate aici vor trăi și după 2024, dar nu sub formatul de restaurant. Conform planurilor, noul Noma 3.0 va fi un laborator impresionant, o bucătărie de test în slujba inovației gastronomice prin experimentarea de noi preparate și arome. Iar rezultatele vor fi împărtășite și utilizate pe o scară mult mai largă decât în formatul tradițional.

Partea de restaurant va primi oaspeți doar cu ocazii speciale, într-un stil pop-up.