A mozzarella mellett a leghíresebb olasz sajt, amiért az egész világon rajonganak. Olaszul eredetileg parmigianónak (azaz pármainak) nevezik a parmezánsajtot, amely egy tehéntejből hosszú érlelés során készült, zsíros (32%) keménysajt.
Fotó: Shutterstock
A parmezán Emilia-Romagna régióból, Észak-Olaszországból származik, és az egyik legrégebbi európai sajt: írásos emlékek bizonyítják, hogy már a 13. században létezett. Az akár 45 cm átmérőjű korongokat 2-3 évig érlelik, de valójában soha nem romlik meg, csak egyre szárazabb lesz. Hatalmas pincékben tárolják őket, és amikor elég érettek, a külsejükről letisztítják a port, penészt és lekenik olívaolajjal. Különleges, erős íze egyszerre fűszer és olvadós, vékony réteg a meleg ételeken, míg a salátákat testesebbé és izgalmasabbá teszi.
A Parmigiano Reggiano európai védelem alatt áll.
Tehát csak azok a parmezánok számítanak eredetinek, amelyek Olaszországban készültek hagyományos eljárással, szabadon tartott tehenek tejéből. Csak az Parmigiano Reggiano, azaz igazi parmezán, ami Pármában, Bolognában, Modenában vagy Mantovában készült.
Fotó: Unsplash
A parmezánt az érettsége alapján sorolják három kategóriába:
- Stravecchio: ez a legérettebb, legkeményebb változat, 24-36 hónapig érlelik;
- Vecchio: közepesen öreg, 18-24 hónapos;
- Fresco: a legfiatalabb parmezán, amit csak 18 vagy annál kevesebb hónapig érleltek.