Olaszország, Franciaország és Svájc közös határvidékén barangolva csupán egy-két órára autóba ülve léphetjük át egy-egy újabb csodálatos sajtrégió határait. Sorozatunk első részében három sajtfajtát és termelőt mutatunk be az alpesi régióból.
ALPAGE DE SANDRA ET PIERRE ANGELLOZ – REBLOCHON
Fotó: Facebook
A Reblochon a francia Savoie és Haute-Savoie megyékben készül pasztőrözetlen tehéntejből. Félkemény, préselt sajt, minimum 15 napos érleléssel. A legenda szerint a „feltaláló” csupán a tejadót szerette volna kijátszani, ezért készült el az első narancsos héjú, diós, enyhén gyümölcsös ízű sajt, amelyet ma már sült krumplira olvasztva is kínálnak.
A Chamonix és Annecy bájos városkája között nagyjából félúton elhelyezkedő Saint-Jean-de-Sixt-be 1995-ben érkeztek meg az első szarvasmarhák Sandra és Pierre Angelloz-hoz, akik a családi hagyomány útját járják: áprilisban indulnak el teheneikkel a nagy „vándorútra”, és ahogy melegszik az idő, úgy merészkednek egyre magasabbra az Aravis-hágón, amelyet májusra már virágerdő és zöld fű borít.
Naponta 13 km-t tesznek meg, magukkal viszik a kézi fejőberendezést is, a tejet pedig a család hegyekkel körülölelt kis faházában dolgozzák fel.
Ez a folyamatos vándorlás októberig tart, majd a hideg idő beköszöntével a tehenek is lejjebb költöznek, a ház közvetlen közelébe. Angelloz-ék elsősorban a tradicionális Reblochont állítják elő: az év 365 napján, naponta kétszer, közvetlenül a tehenek fejése után készítik, s terméküket a kis gazdasághoz tartozó, egész évben nyitva tartó mintaboltban meg is kóstolhatjuk.
GAEC ALPIN – BEAUFORT
Fotó: Shutterstock
Innen alig több mint 100 km-re, délre fekszik a két termelő összeolvadásából létrejött Gaec Alpin. Állományukban több mint 300 tehén legeli az Alpok zamatos füvét. A gulya felét a Tarentaise fajta adja, a Beaufort sajt kifejezetten ezen állatok nyers tejéből készül. A Beaufort francia városról elnevezett kemény sajt a francia Rhône-Alpes régióból származik, alapanyagát a Tarentaise szarvasmarha nyers teje adja, maximum 5 hónapig érlelik.
Három fajtája van: Le Beaufort (ősz-tavasz), Le Beaufort d'Été (nyár), Le Beaufort Chalet d'Alpage (1500 m felett) – utóbbi mind közül a legértékesebb.
A Gaec Alpin gazdaságban többségében Beaufort sajtokkal foglalkoznak, amelyhez a novembertől májusig fejt tej használható fel; de kihasználva a környék adottságait, kínálatukban megtalálható a Le Beaufort Chalet d'Alpage is, amelynek feltétele, hogy a tehenek 1500 m-nél magasabb területen éljék mindennapjaikat. A Gaec Alpin sajtjai – a Beaufort mellett Tomme-et és raclette-et is készítenek – megkóstolhatók a Peisey-Nancroix településen található közvetlen értékesítési pontjukon (Crèmerie chez Marthe), de üzemükben is rendszeresen tartanak vezetett bejárást.
AGRITURISMO SOLEIL LEVANT – FONTINA
Fotó: Wikimedia
Tőlük kicsit keletre, de már másik országban, szinte a Matterhorn lábánál található az Agriturismo Soleil Levant. A tejtermékeik között vezető szerepet betöltő Fontina DOP édes ízzel és virágillattal hódít. A Fontina a 12. század óta készül a Valle d’Aostában, a Valdostana Pezzata Rossa szarvasmarhafajta nyers tehéntejéből. Érleléstől függően lágy és félkemény között bármi lehet, ennek megfelelően az íze az enyhe, édes dióstól a robusztus, esetenként akár fanyarig terjed.
Nemcsak magában fogyasztják: fondüben is kiváló, no és persze a helyi gyümölcsös borok mellé.
Az Agriturismo Soleil Levantnál a Fontina mellett egyéb sajtféléket – Toma, Reblec –, valamint vajat és joghurtot is készítenek, utóbbinak évszakról évszakra változik az aromavilága. A sajtok mellett saját állataikból készült felvágottakat, és kertjük kincseiből előállított finomságokat, borokat is találunk itt. Utazásunkat érdemes úgy tervezni, hogy itt érjen minket az éjszaka, így élvezhetjük ki igazán az említett finomságokat, majd a fenséges saját kenyérrel megkoronázott reggelit. Az Alpok hegyeiről elnevezett szobák kényelmét helyben elérhető masszázsok és aromaterápiás kezelések teszik tökéletessé.