Misterul celui mai vechi tip de brânză din lume, rezolvat de cercetătorii chinezi specializați în ADN

Descoperirea a fost făcută pentru prima dată de cercetători în 2003, când o substanță galbenă misterioasă și sfărâmicioasă a fost găsită împrăștiată pe gâtul a trei mumii din epoca bronzului îngropate în cimitirul Xiaohe, în nord-vestul Bazinului Tarim din China. De atunci, studiile au încercat să identifice substanța. O echipă de la Academia Chineză de Științe a publicat recent un articol în revista Cell în care explică modul cum, prin analiză ADN, s-a confirmat că bucățelele misterioase sunt brânză chefir.  „Produsele alimentare precum brânza sunt extrem de dificil de conservat pe parcursul a mii de ani, ceea ce face ca aceasta să fie o oportunitate rară și valoroasă. Studierea în detaliu a brânzei străvechi ne poate ajuta să înțelegem mai bine dieta și cultura strămoșilor noștri”, a declarat într-un comunicat coautorul studiului, Qiaomei Fu, paleogenetician la Academie.

S-a constatat că brânza antică conține Lactobacillus kefiranofaciens și Pichia kudriavzevii, două tipuri de bacterii care se găsesc și astăzi în chefir. Comparând probe de bacterii antice și moderne și prin recurgerea la secvențierea genelor acestora, echipa de cercetare a reușit să stabilească o relație între L. kefiranofaciens din brânza mumificată și bacteriile din brânza din Tibet. De-a lungul timpului, oamenii au fabricat produse lactate combinând diferite bacterii și realizând experimente cu timpii de fermentare. În acest fel, ei au reușit să îmbunătățească gradul de digestibilitate al diferitelor brânzeturi și iaurturi. În mod incredibil, o mare parte din această evoluție a rețetelor a avut loc înainte ca cineva să înțeleagă ce sunt cu adevărat bacteriile, subliniază coautorul Yichen Liu, de asemenea, de la Academia Chineză de Științe: „Microbii fermentativi au jucat un rol atât de important în viața de zi cu zi a acestor oameni antici, iar ei au propagat acești microbi timp de mii de ani, fără să știe de existența lor, în cea mai mare parte a timpului”.

Legătura pe care au găsit-o între brânza mumificată și Tibet sugerează că grupurile nomade de chinezi și tibetanii au interacționat în timpul Epocii Bronzului, ceea ce a condus la „schimburi transregionale”. Comerțul cu produse lactate și transportul recipientelor de depozitare prin Eurasia au contribuit la „rutele distincte de răspândire a două subspecii de bacterii din chefir”, a declarat Fu pentru Popular Science. Teoria aruncă în aer înțelepciunea comună conform căreia kefirul a început să fie produs exclusiv în regiunea Munților Caucaz, a spus Fu. „Studiul fără precedent ne-a permis să observăm cum a evoluat o bacterie în ultimii 3.000 de ani. În plus, prin examinarea produselor lactate, am obținut o imagine mai clară a vieții oamenilor antici și a interacțiunilor lor cu lumea”. De ce a fost lipită brânza pe gâtul mumiilor este o altă întrebare.