Așa obții un piure cu adevărat mătăsos, după rețeta bucătarului secolului

În 1990, ghidul gastronomic Gault&Millau l-a desemnat pe Joël Robuchon „bucătarul secolului”. De-a lungul carierei, restaurantele sale au adunat în total 31 de stele Michelin. Deși a creat numeroase preparate sofisticate, unul dintre cele mai cunoscute a rămas pommes purée, realizat dintr-un ingredient cât se poate de obișnuit: cartoful. Pentru textura sa caracteristică, Robuchon fierbea cartofii în coajă, îi curăța abia după aceea și îi trecea printr-o presă cu sită fină. Masa obținută era apoi ținută pentru scurt timp la foc mic, pentru eliminarea excesului de apă. În cartofii încă fierbinți se adăuga treptat unt rece, iar la final puțin lapte fierbinte. Există mai multe variante ale rețetei. În versiunea de restaurant, la un kilogram de cartofi puteau fi folosite până la aproximativ 500 de grame de unt. Tocmai această proporție, împreună cu tehnica atentă, îi dădea preparatului consistența cremoasă, textura mătăsoasă și aspectul lucios.

• 1 kg de cartofi
• 450 g de unt nesărat, rece
• 60 ml de lapte
• sare, după gust

• Cartofii necurățați se pun într-o oală, se acoperă cu apă și se fierb timp de 35–40 de minute, până când devin complet moi.
• Se scurg, se curăță de coajă cât sunt încă fierbinți și se lasă doar puțin să se răcorească, pentru a putea fi manevrați. Apoi se trec prin cea mai fină sită a presei pentru cartofi, iar masa obținută se pune din nou în oală.

• Se încălzește la foc mediu, amestecând continuu, pentru a elimina excesul de umiditate. Untul rece se adaugă în aproximativ cinci tranșe, fiecare porție fiind încorporată aproape complet înainte de adăugarea următoarei.
• Se toarnă treptat laptele fierbinte și se amestecă energic cu telul până când piureul devine foarte fin, cremos și mătăsos.
• Se potrivește de sare, apoi suprafața se netezește cu dosul unei linguri.