Înainte sau după primul îngheț? Momentul potrivit pentru culesul măceșelor depinde de un detaliu important

Pe măsură ce se coc, măceșele își schimbă culoarea, iar conținutul de zaharuri, acizi și vitamine se modifică. Cristalele de gheață formate în timpul înghețului pot deteriora structura celulară, astfel că fructele tari devin mai moi, un avantaj important pentru prepararea gemurilor și piureurilor. După înmuiere, măceșele pot părea mai dulci, fără ca nivelul zahărului să crească neapărat. În cazul recoltării târzii, o parte dintre zaharuri se pot descompune sau pot fi consumate în alte procese metabolice. Una dintre principalele calități ale măceșelor este conținutul ridicat de acid ascorbic, influențat de gradul de coacere, de condițiile meteorologice și de procesare. Cercetătorii Universității din Ljubljana au analizat, din septembrie până în decembrie, fructele de Rosa canina. După deteriorarea provocată de îngheț, conținutul de vitamina C și zaharuri a scăzut semnificativ, în timp ce cantitatea unor carotenoizi a crescut.

Pentru obținerea unor măceșe uscate cu un conținut ridicat de vitamina C, sunt de preferat fructele complet colorate, dar încă ferme și sănătoase. În România, în funcție de vreme și de locul în care cresc, acestea pot fi culese încă de la sfârșitul lunii septembrie. Momentul potrivit pentru recoltare poate fi stabilit și după aspectul și consistența fructelor. Măceșele bune pentru cules sunt, de regulă, roșii sau portocalii și cedează ușor la apăsare, fără să fie moi. Cele prea coapte devin foarte moi, se zbârcesc sau încep să se închidă la culoare, iar fructele cu pete maronii extinse, mucegai, miros neplăcut ori semne de putrezire trebuie eliminate. Pentru gem, sirop sau piure pot fi folosite și măceșele mai moi, culese mai târziu. După recoltare, se recomandă prelucrarea cât mai rapidă, deoarece depozitarea îndelungată poate reduce și mai mult calitatea fructelor. Procesarea influențează, la rândul ei, cantitatea de substanțe valoroase care se păstrează.

În cazul măceșelor destinate uscării, nu doar temperatura, ci și durata procesului influențează pierderile de vitamina C. Liofilizarea păstrează, în general, mai bine compușii activi. În cazul uscării cu aer cald, expunerea îndelungată poate provoca pierderi importante chiar și la temperaturi moderate, iar uscarea mai rapidă a fructelor tăiate poate conserva mai bine acidul ascorbic decât menținerea îndelungată la căldură a fructelor întregi. Primul îngheț nu este, așadar, o condiție pentru recoltarea unor măceșe de bună calitate. Mai importante sunt gradul de coacere și scopul pentru care urmează să fie folosite: fructele ferme sunt mai potrivite atunci când vrem să păstrăm cât mai mult din vitamina C, în timp ce cele mai moi pot fi mai ușor de prelucrat pentru gem, sirop sau piure.