Delicatesa neobișnuită din Paris care îi pune pe turiști la încercare

Restaurantul parizian Quedubon urmează tradiția numită cuisine canaille, adică o bucătărie de bistrou populară, rustică și generoasă, în care sunt valorificate și părțile mai puțin obișnuite ale animalului. Astfel, alături de creier, în meniu pot apărea momițe de vițel, cunoscute în franceză ca ris de veau, adică timusul sau pancreasul animalului tânăr, dar și limbă sau urechi. Cuisine canaille cuprinde însă o paletă mai largă de preparate. Printre felurile asociate acestui stil se numără capul de vițel cu sos ravigote, un sos acrișor cu verdețuri, rinichii, picioarele de porc, pateul în crustă, adică pateu copt într-un înveliș de aluat, ouăle poșate în sos de vin roșu și diferite tocane.

Ingredientul este cumpărat dimineața devreme din piața Rungis, la sud de Paris, unul dintre cele mai mari centre angro de produse proaspete din lume. Deși oferta este uriașă, majoritatea bucătarilor preferă încă bucățile clasice de carne, iar organele reprezintă aproximativ 14% din comerțul cu carne al pieței. Preparatul folosește puține ingrediente. Creierul se curăță atent de sângele rămas și de membrana exterioară, apoi se poșează, adică se gătește blând, în lichid ținut sub punctul de fierbere. Fierberea puternică trebuie evitată, deoarece poate distruge textura moale. Separat se pregătește un sos din unt și lămâie, la care se adaugă cartofi și capere, iar la final se pune creierul gătit. Rezultatul este mai puțin intens decât ar putea sugera ingredientul principal. Gustul creierului de vițel este delicat și blând, iar textura foarte moale, cremoasă și aproape mătăsoasă.

Prezența unui asemenea preparat în meniurile actuale continuă o tradiție veche a bucătăriei franceze. Încă din Renaștere se găteau creier, ficat și alte organe, iar de-a lungul timpului au apărut numeroase rețete care valorificau părțile mai puțin apreciate ale animalului. Acestea nu erau rezervate exclusiv celor cu venituri mici, iar unele au ajuns și în bucătăria burgheză. În a doua jumătate a secolului XX, organele au început însă să fie asociate tot mai mult cu bucătăria economă de după război și cu rețetele generațiilor anterioare, astfel că popularitatea lor a scăzut. În ultimii ani, tendința s-a inversat din nou: tot mai multe bistrouri și bucătari francezi readuc în meniu momițele de vițel, limba, rinichii sau creierul, atât din dorința de a redescoperi aceste gusturi, cât și din ideea valorificării cât mai complete a animalului sacrificat și a reducerii risipei.