Cum a ajuns mâncarea de bază a țăranilor danezi în fine dining?

Mult timp, terciul a fost în Danemarca un simbol al sărăciei. Gusturile sunt temperate, metoda de preparare este extrem de simplă, motiv pentru care a fost asociat cu austeritatea bucătăriei țărănești. În ultimul deceniu însă, percepția s-a schimbat radical: la fel ca în alte țări europene, și în Danemarca a intrat în vogă reinterpretarea mâncărurilor tradiționale de la sat. În reînnoirea gastronomiei scandinave, un rol-cheie l-au avut mișcarea New Nordic Food și restaurante iconice precum Noma din Copenhaga. Terciul a intrat astfel într-o nouă eră: lumea fine dining a descoperit câtă creativitate ascunde această bază simplă. Condimente culese din pădure, fructe de pădure sălbatice, semințe fermentate sau caramelizate, ba chiar licheni – toate sunt ingrediente cu ajutorul cărora grød a ajuns pe cele mai rafinate meniuri.

Centrul trendului este Copenhaga, unde rețeaua GRØD primește oaspeții în mai multe locații. La GRØD – Porridge & Congee, pe Jægersborggade 50, în cartierul Nørrebro, pe lângă terciurile clasice din ovăz sau orez se servesc combinații îndrăznețe, complet noi. Nu este întâmplător că terciul s-a transformat într-o mică revoluție gastronomică în capitala daneză: în multe cartiere s-au deschis baruri specializate, iar în meniurile de degustare ale restaurantelor moderne apare frecvent „terciul săracilor” de altădată – adesea la prețuri premium. Preparatul cu origini modeste a devenit, în secolul XXI, unul dintre cele mai trendy simboluri ale gastronomiei daneze.

Ingrediente (pentru 4 porții):

• 300 g pâine de secară (poate fi și uscată)
• 750 ml bere brună
• 500 ml apă
• 200 ml lapte sau smântână pentru gătit
• 3–4 linguri zahăr sau miere
• 1 linguriță sare

Preparare:

• Rupe pâinea în bucăți mai mici și pune-o într-o oală mare împreună cu berea și apa.
• Adu la fierbere, apoi gătește la foc mic 30–40 de minute, până când pâinea se dezintegrează complet și obții o consistență de terci.
• Adaugă laptele sau smântâna, îndulcește cu zahăr sau miere și adaugă sarea.
• Pentru o textură mai cremoasă, pasează cu blenderul de mână.

La servire poți merge în mai multe direcții: în varianta dulce, deasupra se pot pune smântână, frișcă, sos de fructe, fructe de pădure ori semințe caramelizate. Există și o versiune sărată, în care terciul se completează cu smântână, puțin unt sau cașcaval ras, ba chiar cu semințe.