Rivalul pizzei din Europa de Est, plin de brânză

Khachapuri este adesea numit rivalul pizzei. Preparatul pe bază de aluat și brânză este unul dintre simbolurile culinare ale țării și poate fi mâncat aproape oricând: ca gustare rapidă, ca fel sățios sau chiar alături de o mâncare consistentă cu carne. Varianta de bază cere puține ingrediente: făină, drojdie, sare și brânză, de obicei un sortiment tradițional georgian. În cazul khachapuri adjarian, cel în formă de barcă, după coacere se adaugă ou și unt. În brutăriile din Tbilisi, acesta este pregătit adesea în cuptoare cu lemne. Specialiștii vorbesc despre 47 de tipuri diferite de khachapuri. Varianta imeretiană este rotundă, plată și umplută cu brânză, amintind, ca aspect, de pizza, în timp ce achma are mai multe straturi și seamănă mai mult cu o lasagna cu brânză.

Elementele comune rămân aluatul și brânza, dar proporțiile, forma și modul de servire diferă de la o regiune la alta. În munții Caucazului se întâlnesc aluaturi mai groase și mai hrănitoare, pe litoral se coc versiuni mai ușoare și mai moi, iar în marile orașe au devenit populare plăcintele subțiri și crocante. În unele locuri, preparatul este îmbogățit cu ierburi aromatice sau cu amestecuri de brânză ale căror rețete sunt păstrate în secret. Rețeta de mai jos propune o variantă închisă, apropiată de khachapuri imeretian, mai ușor de pregătit acasă cu brânzeturi disponibile în multe magazine.

PENTRU ALUAT:

• 60 ml apă călduță
• 1 lingură zahăr tos
• 1 linguriță drojdie uscată
• 375 g făină albă, plus puțină pentru întins
• 1 linguriță sare kosher sau sare fină de mare
• 240 g smântână sau iaurt gras simplu
• 55 g unt topit
• 1 ou mare
• 1 lingură praf de copt
• puțin ulei sau spray cu ulei pentru uns bolul

PENTRU UMPLUTURĂ ȘI UNS:

• 450 g mozzarella grasă, rasă
• 225 g feta, sfărâmată
• 1 ou mare
• 15 g unt topit
• 1 gălbenuș mare
• 1 lingură lapte

• Amestecă apa călduță, zahărul și drojdia uscată într-un bol mic, apoi lasă compoziția aproximativ 5 minute, până face spumă. Dacă drojdia nu se activează, folosește alta și reia pasul. Între timp, într-un bol mare, combină făina cu sarea.
• Fă o adâncitură în mijlocul făinii și toarnă amestecul cu drojdie. Adaugă smântâna sau iaurtul, untul topit, oul întreg și praful de copt, apoi amestecă până când aluatul începe să se lege.
• Mută aluatul pe o suprafață ușor presărată cu făină și frământă-l 5–7 minute, până devine neted și elastic. Unge subțire un bol cu ulei, pune aluatul în el, acoperă-l și lasă-l 30–45 de minute într-un loc cald. Nu trebuie să își dubleze volumul, ci doar să devină mai moale și mai aerat.
• Cât timp aluatul se odihnește, pregătește umplutura. Amestecă mozzarella rasă, feta sfărâmată, oul întreg și untul topit într-un bol mare. Frământă ușor cu mâna, apoi împarte compoziția în 4 porții egale și formează bile.
• Încălzește cuptorul la 200 de grade Celsius și tapetează două tăvi cu hârtie de copt. Într-un bol mic, bate gălbenușul cu laptele; acest amestec va fi folosit pentru uns aluatul.
• Apasă aluatul crescut, apoi împarte-l în 4 bucăți egale. Întinde fiecare bucată într-un disc de aproximativ 20 de centimetri diametru. Așază câte o bilă de umplutură în mijloc, apoi adu marginile peste brânză, astfel încât aceasta să fie complet închisă. Strânge bine îmbinările, ca să nu se desfacă la copt.
• Întoarce bucățile umplute cu îmbinarea în jos, apoi aplatizează-le cu palma sau cu sucitorul până ajung la o grosime de aproximativ 1–1,5 centimetri și o lățime de circa 15 centimetri. Așază câte două pe fiecare tavă. Cu vârful unui cuțit, înțeapă centrul fiecăreia, apoi lărgește ușor cu degetul o deschidere de aproximativ 1 centimetru, pentru ca aburul să poată ieși.
• Unge khachapuri cu amestecul de gălbenuș și lapte, apoi coace-le 15–20 de minute, până devin aurii. La jumătatea timpului, schimbă tăvile între ele și rotește-le, pentru o coacere uniformă. Înainte de servire, lasă-le 10 minute să se răcorească, apoi taie-le și oferă-le cât sunt încă calde.