Supă fără de care nu există Crăciun în Slovacia: așa se prepară kapustnica

Kapustnica este unul dintre cele mai reprezentative feluri de mâncare ale regiunii: este sățioasă, încălzitoare și plină de arome intense de varză murată, carne și cârnați afumați. Nu a fost considerată întotdeauna un preparat festiv; la început era o supă simplă, dar consistentă, specifică bucătăriei țărănești. Datorită prețului redus și accesibilității verzei murate, familiile mai sărace o găteau des, iar, completată cu carne afumată și cârnat de la tăierea porcului, se transforma într-o adevărată supă „de energie” pentru iarnă. În timp, s-a integrat atât de profund în tradiții, încât astăzi, în Slovacia, este considerată un fel de mâncare nelipsit în perioada Crăciunului.

• 0,8–1 kg varză murată
• 300 g cârnat afumat
• 300 g șuncă afumată sau cotlet afumat
• 100 g slănină tăiată cubulețe
• 1 ceapă mare
• 3 cartofi de mărime medie (sau mai mulți, după gust)
• 150 g ciuperci champignon
• 120 g prune uscate
• 3 foi de dafin
• 2 linguri de ulei
• 2 linguri de făină
• 1 lingură de boia de ardei măcinată
• sare și piper boabe, după gust
• aprox. 2,5 litri de apă
• smântână pentru servit (la temperatura camerei)

• Tocăm varza murată, ceapa, șunca și cârnatul în bucăți mai mici. Dacă nu folosim slănină deja tăiată cubulețe, tăiem și slănina în bucăți mici.
• Punem într-o oală mare varza, cartofii curățați și tăiați cubulețe, ciupercile feliate și foile de dafin. Sărăm ușor, presărăm câteva boabe de piper, apoi turnăm apa. Aducem totul la fierbere la foc mediu, după care adăugăm cârnatul tăiat felii și șunca sau cotletul afumat. Lăsăm supa să fiarbă molcom, la foc mediu-mic, timp de aproximativ o oră, apoi adăugăm prunele uscate și mai fierbem încă 30 de minute.
• După ce a trecut timpul de gătire, scoatem din oală bucățile de carne și foile de dafin și le punem deoparte, pe o farfurie.

• Mărim focul și, într-o tigaie largă, prăjim slănina până își lasă grăsimea. Adăugăm ceapa tocată mărunt și o călim până devine translucidă. Presărăm cele două linguri de făină și lingura de boia, apoi turnăm repede puțină apă. Amestecăm continuu, ca să nu se formeze cocoloașe, până obținem un rântaș gros, omogen.
• Turnăm rântașul înapoi peste supa de varză, amestecăm bine, apoi punem la loc și bucățile de carne puse deoparte. Aducem din nou la fierbere, apoi reducem imediat focul și mai lăsăm supa să fiarbă încet încă 5–10 minute.
• La servire, punem supa în farfurii și deasupra fiecărei porții adăugăm o lingură de smântână la temperatura camerei. Acest detaliu este important, deoarece smântâna rece se poate coagula ușor și poate strica textura și aspectul supei.