Unul dintre cele mai parfumate fructe de toamnă din România se coace acum, dar îl consumăm tot mai rar

Gutuiul, Cydonia oblonga, este originar din regiuni ale Caucazului și Asiei Centrale, iar cultivarea lui are o istorie de mii de ani. În România este prezent de secole și a fost mult timp un pom obișnuit în grădinile și gospodăriile rurale. Fructele aromate erau păstrate peste iarnă sau transformate în dulceață, compot, peltea și pastă de gutui. Deși nu a avut răspândirea mărului, prunului sau părului, gutuiul a fost cultivat în numeroase regiuni ale țării. Interesul actual pentru soiurile vechi și produsele artizanale contribuie la păstrarea lui în livezi și în gastronomie, iar diversitatea soiurilor cultivate arată cât de bine s-a adaptat acest pom condițiilor locale.

În livezile din România se întâlnesc soiuri precum Aromate, Aurii, Moldovenești, Champion, Bereczki și Adonia. Soiul Moldovenești produce fructe de aproximativ 300–330 de grame, galben-portocalii, cu pulpă potrivit de suculentă și gust echilibrat. Aurii are fructe mai mari, care pot ajunge la aproximativ 450–500 de grame, cu pulpă suculentă, dulce, ușor acidulată și aromată. Adonia se coace la sfârșitul lunii septembrie, are pulpă crocantă, fără sclereide, adică fără acele zone tari și granuloase întâlnite la unele soiuri, și poate fi folosită atât pentru consum în stare proaspătă, cât și pentru peltea, dulceață, compot sau deshidratare. Dincolo de diferențele dintre soiuri, gutuile au în comun o particularitate importantă: crude pot fi tari și astringente, însă prin gătire se transformă aproape complet. Pulpa se înmoaie, aroma devine mai intensă, iar culoarea poate trece de la galben-auriu la nuanțe rozalii sau roșiatice.

Această transformare, împreună cu conținutul ridicat de pectină, explică de ce gutuia este atât de potrivită pentru dulcețuri, gemuri, peltele și jeleuri. Una dintre cele mai cunoscute preparări este pasta de gutui, obținută prin fierberea fructelor, îngroșarea piureului cu zahăr și turnarea compoziției în forme până când se întărește. Cu nuci sau migdale poate fi servită ca desert. De altfel, gutuia nu și-a găsit locul doar în deserturi și conserve. Tocmai combinația dintre aromă, dulceață și aciditate explică prezența ei și în preparatele sărate. Se potrivește cu rață, gâscă, porc sau vânat, iar fructul copt poate fi folosit și drept garnitură. Cu scorțișoară, cuișoare, miere sau coajă de lămâie capătă, în schimb, un caracter mai dulce, potrivit deserturilor de toamnă. Pe lângă versatilitatea sa în bucătărie, gutuia are și o valoare nutritivă apreciabilă. Conține fibre alimentare, vitamina C, potasiu, magneziu și alți micronutrienți, iar unul dintre avantajele sale este contribuția la aportul de fibre din alimentație.

Sezonul relativ scurt face însă importantă și păstrarea corectă a fructelor. În funcție de soi, gutuile se recoltează din septembrie până târziu în toamnă. Pentru o conservare îndelungată, trebuie culese ferme, fără lovituri și manipulate cu grijă, deoarece se învinețesc ușor. În condiții frigorifice, la temperaturi apropiate de 0–1 grad Celsius și la o umiditate relativă ridicată, gutuile pot fi păstrate timp de mai multe luni, în funcție de soi și de tehnologia de depozitare. Cercetări realizate în România au analizat inclusiv păstrarea lor la aproximativ 1 grad Celsius și o umiditate de 90–95%. Soiul Adonia se remarcă printr-o capacitate de păstrare deosebit de bună, fructele putând rezista în depozite frigorifice până în luna iunie.