Világkonyha: mi az a mole negro és miért készül három napig?
A Mole negro a világ egyik legösszetettebb mártása: a mexikói szósz több napig készül, és akár 40 hozzávaló is szükséges az elkészítéséhez.
Az alapanyagok listája olyan nehezen beszerezhető különleges élelmiszereket tartalmaz, mint a pasilla paprika, a guajillo paprika, a chilhuacle chilipaprika, az útifű, a mexikói oregánó, az avokádólevél vagy éppen a fekete mexikói csokoládé. A fentiek mellett néhány könnyebben beszerezhető hozzávaló is kell: fahéj, mazsola, tökmag, diófélék és tortilla. Az eredeti recept szerint a hozzávalók többségét erősen meg kell pirítani, hogy egy sötét, komplex és füstös mártás legyen a végeredmény – jellemzően egyébként csirkehúshoz szokták tálalni.
Fotó: Shutterstock
A mole szósz történetének egyik változata szerint Puebla városának apácái készítették el a Santa Clara kolostorban, egy érseki látogatásra készülve. Mások szerint a mole egészen az azték időkig nyúlik vissza. Egy „molli” nevű, chili alapú mártás a közvetlen előd, amit az évszázadok során továbbfejlesztették a mexikóiak, de az európai, az afrikai és az ázsiai konyhából is ellestek a helyi szakácsok pár trükköt.
Végül a mártás a régiónként változó összetevők miatt végtelen számú irányba ágazott szét.
Ezek egyike a már említett, Oaxaca államból származó mole negro, aminek az elkészítése 3 napig is eltarthat.
Fotó: Shutterstock
A mole legegyszerűbb változatai is komoly munkát jelentenek a konyhában, hiszen jellemzően 20-40 hozzávaló kell hozzájuk. Az elismert séf, a mexikói konyha szakértője, Rick Bayless is megosztott egy receptet a folyamatról. Ez elvileg egy egyszerűbb változat, mégis 26 egyedi összetevőt igényel – ráadásul csak ezután következik a munkafolyamat.
Fotó: Shutterstock
Bayless három napot szán a mole negro elkészítésére.
- Az első napot kizárólag a hozzávalók, alapanyagok előkészítésének szenteli, ami magában foglalja a szárított chilipaprikák tisztítását, pirítását és áztatását, a diófélék és magvak pirítását, a paradicsom és a paradicsompaprika pirítását, valamint a hagyma, a fokhagyma és a mazsola barnítását.
- A második napon már ténylegesen össze lehet állítani a hozzávalókat. Ha ez kész, jöhet a párolás– Bayless szerint minél tovább tart, annál jobb.
- A harmadik nap a megfelelő fűszerkombinációkról szól, majd egy éjszakára a hűtőbe kell tenni az ételt.
- Végül a negyedik napon, tálalás előtt újra melegíthető az étel – ekkorra már az összes íznek volt ideje összeérni.
- Top 10 ma is létező, ősi étel – vajon melyik lehet legrégebbi ételünk: a kenyér, a tamale vagy a sajttorta? ›
- Segítünk eligazodni – borravaló kisokos ›
- Világkonyha: mi a Torta Barozzi és miért vált mítikussá az olaszok számára? ›
- Top 3 legcsípősebb konyha a világon ›
- 4 történelmi karácsonyi fogás, ami ma már lekerült a menüről ›