A mole szósz történetének egyik változata szerint Puebla városának apácái készítették el a Santa Clara kolostorban, egy érseki látogatásra készülve. Mások szerint a mole egészen az azték időkig nyúlik vissza. Egy „molli” nevű, chili alapú mártás a közvetlen előd, amit az évszázadok során továbbfejlesztették a mexikóiak, de az európai, az afrikai és az ázsiai konyhából is ellestek a helyi szakácsok pár trükköt.

Végül a mártás a régiónként változó összetevők miatt végtelen számú irányba ágazott szét.

Ezek egyike a már említett, Oaxaca államból származó mole negro, aminek az elkészítése 3 napig is eltarthat.

A mole legegyszerűbb változatai is komoly munkát jelentenek a konyhában, hiszen jellemzően 20-40 hozzávaló kell hozzájuk. Az elismert séf, a mexikói konyha szakértője, Rick Bayless is megosztott egy receptet a folyamatról. Ez elvileg egy egyszerűbb változat, mégis 26 egyedi összetevőt igényel – ráadásul csak ezután következik a munkafolyamat.

Bayless három napot szán a mole negro elkészítésére.

• Az első napot kizárólag a hozzávalók, alapanyagok előkészítésének szenteli, ami magában foglalja a szárított chilipaprikák tisztítását, pirítását és áztatását, a diófélék és magvak pirítását, a paradicsom és a paradicsompaprika pirítását, valamint a hagyma, a fokhagyma és a mazsola barnítását.
• A második napon már ténylegesen össze lehet állítani a hozzávalókat. Ha ez kész, jöhet a párolás– Bayless szerint minél tovább tart, annál jobb.
• A harmadik nap a megfelelő fűszerkombinációkról szól, majd egy éjszakára a hűtőbe kell tenni az ételt.
• Végül a negyedik napon, tálalás előtt újra melegíthető az étel – ekkorra már az összes íznek volt ideje összeérni.