Cartofi crocanți la cuptor, fără prăjire: de ce merită adăugat puțin bicarbonat în apa de fierbere

Cartofii copți au o particularitate: pentru a obține un exterior crocant și un interior cremos, nu este suficient să fie tăiați, stropiți cu ulei și puși într-o tavă. Modul în care sunt pregătiți înainte de coacere influențează considerabil textura finală. Bucătarul și autorul culinar J. Kenji López-Alt a popularizat o tehnică ce presupune fierberea parțială a cartofilor în apă ușor alcalină. Metoda folosește bicarbonat de sodiu, un ingredient obișnuit în bucătărie.

Bicarbonatul crește alcalinitatea apei, accelerând descompunerea pectinei din pereții celulari de la suprafața cartofilor. În timpul fierberii, stratul exterior începe să se înmoaie și să elibereze amidon. După scurgerea apei, cartofii se amestecă energic cu ulei, astfel încât la suprafața lor să se formeze un strat neregulat, bogat în amidon, asemănător unui piure subțire. Tocmai aceste mici asperități se rumenesc și devin crocante în cuptor. Interiorul, în schimb, rămâne moale, mai ales dacă se folosesc cartofi făinoși sau soiuri potrivite pentru coacere.

• 2 kg de cartofi
• 2 litri de apă
• 1/2 linguriță de bicarbonat de sodiu
• 60–75 ml de ulei
• Sare
• Opțional: rozmarin, usturoi și piper

• Cartofii se curăță și se taie în bucăți mari, de dimensiuni apropiate. Apa se aduce la fierbere, apoi se adaugă sarea, bicarbonatul și cartofii.
• După ce apa începe din nou să clocotească, se reduce focul și se lasă cartofii să fiarbă aproximativ zece minute, până când un cuțit pătrunde relativ ușor în ei, fără ca bucățile să se sfărâme complet.
• Cartofii se scurg și se lasă puțin pentru a se evapora excesul de apă. Se transferă într-un vas încăpător, se adaugă uleiul și se amestecă energic, dar fără a-i zdrobi complet. La suprafață trebuie să se formeze un strat subțire, asemănător unui piure.

• Se așază într-o tavă mare, într-un singur strat, lăsând spațiu între bucăți. Se coc în cuptorul preîncălzit la 230 °C, în modul convențional, sau la aproximativ 200 °C, în modul cu ventilație, timp de 45–60 de minute. Se întorc după primele 20 de minute și apoi, la nevoie, până când se rumenesc uniform.
• Usturoiul proaspăt și verdețurile delicate se pot adăuga spre final, pentru a evita arderea lor.
• Deși metoda presupune o etapă suplimentară, diferența este vizibilă: cartofii capătă o crustă consistentă, fără să fie prăjiți în baie de ulei. Este important să nu se exagereze cu bicarbonatul, deoarece o cantitate prea mare poate afecta gustul și textura.