Delicatesa mexicană născută dintr-o boală a porumbului

În bucătăria mexicană, porumbul este prezent în nenumărate forme, chiar și atunci când pe el se dezvoltă o ciupercă neobișnuită. Huitlacoche, numită uneori și „mâncarea zeilor”, apare atunci când planta este atacată de agentul patogen Ustilago maydis. În locul boabelor de porumb se formează atunci gale cenușii. Gustul este fin, ușor dulce, textura moale și catifelată, iar aroma mult mai delicată decât ar sugera aspectul închis și straniu. În Mexic, huitlacoche ajunge adesea în quesadilla, alături de brânză Oaxaca. Mulți o descoperă prima dată astfel: când mușcă din aluat și văd umplutura întunecată, aproape neagră, surpriza poate fi mare, dar gustul se dovedește mult mai blând decât imaginea. Astăzi este folosită și în preparate moderne, de la lasagna cu huitlacoche până la băuturi sau meniuri construite în jurul ciupercilor.

Cererea pentru această specialitate este mare, iar fermierii încearcă să ducă regulat produs proaspăt în piețe. Un singur producător poate recolta chiar 2–3 tone pe săptămână, însă calitatea depinde mult de momentul culesului. Huitlacoche trebuie adunată când formațiunea este încă întreagă, albicios-cenușie și nu prea matură. Cumpărătorii mexicani preferă, de obicei, formațiunile tinere, de un gri deschis. Când ciuperca devine gri închis sau neagră, este considerată prea coaptă: poate acumula mai multă umezeală, se deschide mai ușor și devine mai puțin atractivă la piață. Exemplarele bune, încă deschise la culoare și fără lovituri, pot fi păstrate între cinci și șapte zile.

Recoltarea cere multă grijă. Galele formate pe porumb sunt moi, fragile și se pot strica ușor. În plus, mâinile se pătează repede, pe măsură ce huitlacoche se închide la culoare. Producătorii încearcă să o culeagă fără să o strivească și fără să grăbească schimbarea culorii. În prezent, cultivarea nu mai depinde doar de întâmplare. În trecut, inclusiv în anii 1950, huitlacoche era scumpă deoarece muncitorii trebuiau să caute pe câmp plantele pe care ciuperca apăruse natural. Fenomenul era rar: într-o cultură, aproximativ trei plante dintr-o sută erau afectate. Prin inoculare controlată, rata poate trece astăzi de 90%, astfel că, dintr-o sută de plante, chiar și nouăzeci pot produce huitlacoche. Procesul rămâne însă foarte sensibil. Fermierii trebuie să anunțe din timp proprietarii terenurilor vecine dacă urmează să facă inocularea, pentru ca în zonă să fie oprită folosirea pesticidelor, mai ales a fungicidelor, cu cel puțin 15 zile înainte. Substanțele chimice pot afecta organismul viu folosit la inoculare, iar chiar și cantități mici pot compromite lichidul care conține ciuperca.

Soluția pentru inoculare este primită adesea dimineața devreme, astfel încât lucrul să se încheie înainte de căldura puternică. Materialul este ținut în genți frigorifice, lângă gheață, deoarece seringile, tuburile și lichidul se încălzesc rapid pe câmp. Dacă temperatura crește prea mult, soluția se poate altera, iar procedura poate eșua. În timpul muncii, protejarea plantelor este la fel de importantă. Fermierii poartă mască, păstrează instrumentele curate și schimbă acele la fiecare inoculare, aproape ca în cazul ustensilelor medicale. Chiar și pentru producătorii cu experiență, procesul nu reușește mereu perfect: unii obțin o rată de succes de 70–80%, pentru că injecția poate fi făcută prea sus sau nu suficient de adânc. Atunci ciuperca nu se dezvoltă corect, poate apărea pe frunze, iar marfa nu mai ajunge pe piață, fiind folosită cel mult ca hrană pentru animale.