Un desert vechi din Balcani, făcut din ingrediente pe care le cunoaște toată lumea

Istoria preparatului ajunge până în perioada stăpânirii otomane în Balcani. În Asia de Vest și Anatolia se pregăteau de multă vreme fructe umplute, fierte în sirop, iar rețeta a intrat treptat în bucătăria bosniacă. Merele și nucile din grădinile locale au devenit baza variantei regionale, care și-a căpătat în timp propriul caracter. Denumirea tufahije provine din turca otomană, dintr-un termen care își are originea în cuvântul arab tuffāḥ, adică „măr”. Desertul se servește și astăzi rece, de obicei cu puțin sirop și frișcă. Merele trebuie să se înmoaie la fierbere fără să-și piardă forma și să păstreze suficient loc pentru umplutură. Cele mai potrivite sunt merele ferme, ușor acrișoare, care echilibrează dulceața siropului. Granny Smith este o alegere sigură, dar pot fi folosite și alte soiuri cu pulpă tare.

Pentru mere

• 4 mere verzi mari, cu pulpă tare
• zeama unei lămâi
• 1 litru de apă

Pentru umplutură

• 150 g de nucă măcinată
• 3 linguri de zahăr tos
• 1 linguriță de scorțișoară măcinată
• 2 linguri de lapte
• 1 linguriță de extract de vanilie

Pentru sirop

• 300 g de zahăr tos
• 500 ml de apă
• 1 lingură de zeamă de lămâie

Pentru servire

• 200 ml de smântână pentru frișcă
• nucă mărunțită, după gust

• Curăță merele și scoate cu grijă cotorul, fără să străpungi partea de jos. Pune-le în apă rece cu zeamă de lămâie, ca să nu se oxideze până când pregătești restul.
• Pune într-o cratiță apa pentru sirop, zahărul și zeama de lămâie. Încălzește până când zahărul se dizolvă, adu amestecul la fierbere, apoi redu focul.
• Amestecă nuca, zahărul, scorțișoara, laptele și extractul de vanilie. Compoziția trebuie să fie umedă și sfărâmicioasă, dar să se lege la apăsare, fără să fie lichidă.
• Scoate merele din apa cu lămâie, șterge-le și umple mijlocul cu amestecul de nucă. Presează ușor umplutura, astfel încât să rămână la loc în timpul fierberii.
• Așază merele în siropul cald și fierbe-le la foc mic timp de 20–25 de minute, turnând din când în când sirop peste ele. Sunt gata când s-au înmuiat, dar încă își păstrează forma.
• Lasă merele să se răcească în sirop, la temperatura camerei, apoi pune-le la frigider pentru cel puțin o oră. Bate smântâna rece până când obții o frișcă moale.
• La servire, pune câte un măr într-un bol mic, adaugă puțin sirop în jur și frișcă deasupra. Presară nucă mărunțită și servește desertul bine răcit.