Metoda brutarilor francezi funcționează și acasă! Iată care este secretul pâinii și produselor de patiserie pufoase și aerate

Maturarea îndelungată aduce arome mai profunde și un miez mai lejer și mai pufos decât dospirea rapidă. Nu e de mirare că metoda s-a răspândit nu doar la pâini și baghete, ci și la aluatul de pizza: crusta crocantă la exterior și aerată la interior este exact ceea ce ne dorim! Prefermentul se poate pregăti cu multe ore bune în avans, chiar și cu o zi înainte. Iar pentru aceasta, două lucruri sunt esențiale: raportul făină-apă 1:1 și suficient timp de odihnă.

În practică, la 100 g făină adaugi aproximativ 100 ml apă și circa 0,1–0,2 g, adică un vârf minuscul de drojdie. Pentru maturare mai lungă, pune mai puțină drojdie, iar pentru una mai scurtă, puțin mai multă. De asemenea, contează și temperatura. Deoarece poolish-ul intră în aluatul final, de regulă merită să folosești pentru el aproximativ 20% din făina totală – așa recomandă, de pildă, și Chainbaker. Dacă lucrezi cu 500 g făină în total, 20% înseamnă 100 g pentru poolish. Amesteci 100 g de făină cu 100 ml apă și un praf minuscul de drojdie, acoperi și lași la maturat ideal, cel puțin 12 ore. Cel mai simplu este să-l pregătești seara, ca dimineața să fie gata.

Când prefermentul a ajuns la maturitate, adăugi restul de făină și frămânți aluatul final. În aluatul principal, raportul se schimbă – e nevoie de mai puțină apă decât făină: la cele 400 g de făină rămase încorporezi aproximativ 200 ml apă, adăugi 2–3 g drojdie instant (mai mult nu trebuie, din cauza poolish-ului) și amesteci cu prefermentul. De aici, urmează pașii obișnuiți: frământare, dospire, modelare și coacere – iar rezultatul este o pâine sau un blat de pizza cu aromă bogată, coajă crocantă și miez surprinzător de aerat. Sfat: dacă vrei un miez și mai alveolat, poți crește cantitatea de apă din compoziția finală la 240–260 ml (hidratare totală, aproximativ 68–72%).