Pastele din Palermo, în care marea întâlnește tradiția siciliană – cum le prepari acasă

Rețeta este legată, de obicei, de Palermo și, mai larg, de vestul Siciliei, iar pentru mulți tocmai ea arată cel mai bine câte straturi istorice s-au așezat peste bucătăria insulei. Sardinele și feniculul sălbatic sunt ingrediente profund locale, în timp ce stafidele și semințele de pin aduc în farfurie o notă mai bogată și mai complexă. De aceea, pasta con le sarde nu este doar o simplă pastă cu pește, ci un fel de mâncare în care se întâlnesc apropierea mării, ingredientele de sezon și gustul specific sicilian.

Preparatul are, în plus, mai multe variante locale. În unele locuri se folosește șofran, în altele pasta de roșii dă tonul principal, iar nici tipul de paste nu este mereu același. La Bagheria, de pildă, este puternică tradiția unei versiuni mai pronunțat tomatate, în care pesmetul prăjit lent este esențial. Acest detaliu era odinioară o soluție simplă, țărănească: atunci când brânza nu ajungea în mâncare, pesmetul rumenit oferea acel plus de gust și textură care a devenit, între timp, una dintre semnăturile farfuriei. Există și variante de rețetă care încearcă să redea acasă tocmai această bogăție de arome.

• 400 g bucatini sau spaghetti groși
• 350–400 g sardine proaspete, curățate și filetate
• 1 legătură mare de frunze de fenicul
• 3 fire de ceapă verde
• 3 linguri de ulei de măsline extravirgin
• 3 linguri de semințe de pin
• 3 linguri de stafide
• 1 lingură de pastă de roșii concentrată
• 80 g pesmet
• 2 fileuri de anșoa
• sare, după gust
• piper proaspăt măcinat, după gust

• Curățăm frunzele de fenicul și fierbem câteva minute părțile mai fragede în apă clocotită, apoi le scurgem. Păstrăm apa, pentru că în ea vom termina mai târziu fierberea pastelor. Verdeața fiartă o tocăm mărunt.
• Într-o tigaie mare, încălzim uleiul de măsline, adăugăm ceapa verde tocată și o călim câteva minute, până se înmoaie. Punem apoi semințele de pin și stafidele, după care încorporăm și feniculul tocat. Adăugăm pasta de roșii și lăsăm totul puțin pe foc, cât să se lege aromele.
• După aceea, punem în tigaie sardinele curățate și turnăm câteva polonice din apa păstrată. Fierbem la foc mediu 10–15 minute, până când peștele începe să se desfacă și capătă consistența unui ragu dens. Dacă este nevoie, mai completăm cu puțină apă. Potrivim cu sare și piper.
• Separat, pregătim pesmetul prăjit. Într-o tigaie mai mică încălzim puțin ulei de măsline, topim în el fileurile de anșoa, apoi adăugăm pesmetul. La foc mic, amestecând continuu, îl prăjim până devine auriu. Nu îl lăsăm să se închidă prea tare la culoare, ca să nu capete un gust amar.
• Pastele le fierbem în apă cu sare până sunt aproape gata, apoi le mutăm în apa în care a fiert feniculul și le terminăm acolo. Le scurgem, le amestecăm cu sosul de sardine și, dacă este nevoie, mai adăugăm puțină apă de la fiert, pentru un sos mai mătăsos.
• La servire, presărăm din belșug pesmetul rumenit deasupra. Abia atunci preparatul devine complet, iar bogăția peștelui, prospețimea feniculului și dulceața fină a stafidelor se așază împreună așa cum trebuie.