Un clasic cremos și condimentat: așa se prepară puiul indian cu unt

Preparatul este asociat, în mod obișnuit, cu restaurantul Moti Mahal din Delhi și cu numele lui Kundan Lal Gujral. Potrivit celei mai cunoscute versiuni a poveștii, după Partiția din 1947, bucătarul a pornit de la o soluție practică: a transformat bucățile de pui tandoori rămase într-un fel nou, învăluit într-un sos bogat și catifelat. Rețeta s-a răspândit apoi în toată lumea și a dat naștere multor reinterpretări.

PENTRU PUIUL MARINAT

• pulpele și pieptul de la un pui, fără piele, cu os
• 30 ml ulei de muștar
• 30 g pudră de chili kashmiri
• 30 g pastă de ghimbir și usturoi
• 15 g pudră de coriandru
• 5 g pudră de chimen
• 3 g curcuma
• 3 g frunze uscate de schinduf (kasuri methi)
• 3 g pudră de mango verde (amchur)
• 3 g sare neagră
• 5 g amestec de mirodenii garam masala
• 12 g sare
• 200 g iaurt gras
• 15 ml amestec de citrice: 45% limetă, 35% lămâie, 20% grepfrut

PENTRU SOSUL MAKHANI

• 30 g unt clarifiat (ghee)
• 5 g semințe de chimen
• 400 g eșalote feliate
• 20 g usturoi tocat
• 20 g ghimbir tocat
• 5 g ardei iute verde de tip Bird’s Eye, tocat fin
• 30 g pudră de chili kashmiri
• 15 g pudră de coriandru
• 3 g curcuma
• 5 bucăți de chili kashmiri întreg
• 12 păstăi de cardamom verde
• 1.000 g roșii San Marzano proaspete, tocate
• 50 g caju prăjit
• 50 g tulpini de coriandru, tăiate grosier
• 3 g khoya (pastă densă din lapte evaporat)
• sare, după gust
• 100 g smântână grasă
• 80 g unt sărat
• 3 g frunze uscate de schinduf (kasuri methi)

PUIUL MARINAT

• Amestecă puiul cu pasta de ghimbir și usturoi, sarea și amestecul de citrice, apoi lasă-l deoparte 30 de minute.
• Scurge lichidul lăsat de carne.
• Într-un bol mare, combină restul ingredientelor pentru marinadă.
• Adaugă puiul și amestecă bine, astfel încât carnea să fie acoperită uniform.
• Acoperă vasul și lasă-l la frigider cel puțin 4 ore, ideal peste noapte.
• Scoate puiul, pune-l pe frigărui și frige-l pe cărbuni până se pătrunde, iar marginile se caramelizează ușor.
• Lasă-l deoparte, apoi adaugă-l în sos.

SOSUL MAKHANI

• Încinge untul clarifiat, adaugă semințele de chimen și lasă-le pe foc până încep să pocnească.
• Pune eșalotele, usturoiul, ghimbirul și ardeiul iute verde, apoi gătește totul la foc mediu până se înmoaie.
• Adaugă restul ingredientelor, cu excepția untului, a smântânii și a frunzelor de schinduf.
• Fierbe la foc mic 30–40 de minute, până când roșiile se înmoaie complet, iar aromele se leagă.
• Încorporează untul, smântâna și frunzele de schinduf, apoi pasează sosul până devine fin.
• Adaugă puiul fript și mai lasă-l câteva minute în sos.
• Potrivește gustul cu sare și, după preferință, cu încă puțin kasuri methi.
• Servește cu pâine naan proaspătă sau cu orez basmati aromat.