Vienezii spun că acest detaliu face șnițelul cu adevărat reușit, însă mulți îl sar

Mulți cred că pentru un șnițel vienez reușit sunt suficiente carnea de calitate, făina, oul, pesmetul și grăsimea bine încinsă. În realitate, însă, rezultatul depinde de o succesiune de gesturi corecte. Bucătarii austrieci spun că totul începe de la carne: varianta clasică se prepară din vițel, chiar dacă părerile diferă când vine vorba despre bucata ideală. Unii preferă pulpa, alții nuca sau cotletul. Într-o privință există însă un acord clar: felia nu trebuie bătută excesiv, fiindcă altfel se usucă ușor.

Și panarea cere atenție. Făina trebuie să acopere carnea într-un strat fin și uniform, fără exces, iar oul trebuie bătut bine, până capătă o consistență omogenă. În multe bucătării vieneze se folosește câte un ou pentru fiecare felie, tocmai pentru ca învelișul să fie suficient de bogat și să prindă frumos pesmetul. Aici intervine și acel detaliu despre care, la noi, se vorbește încă destul de rar: sifonul. Unii adaugă în ou o cantitate mică de apă carbogazoasă, doar atât cât să facă amestecul mai ușor. În grăsimea fierbinte, acest mic artificiu poate ajuta panada să se umfle frumos și să capete acea lejeritate specifică unui șnițel vienez bine făcut.

Nici pesmetul nu este un element secundar. În mod ideal, acesta se obține din pâine albă și are o textură fină, fără să devină însă praf. Scopul nu este o crustă groasă și greoaie, ci una care se așază lejer pe carne și se rumenește uniform. Tocmai de aceea, în multe rețete vieneze, pesmetul nu este apăsat puternic pe suprafața cărnii, pentru ca panada să rămână aerată și ușor desprinsă. În rețetele tradiționale vieneze, șnițelul este prăjit cel mai adesea în unt clarificat, iar uneori și în untură. Aceste grăsimi sunt preferate fiindcă rezistă bine la temperaturi ridicate și ajută crusta să se coloreze uniform, fără gust ars.

Printre greșelile frecvente se numără faptul că carnea este lăsată prea mult timp după panare, deoarece umezeala înmoaie crusta, iar aceasta se poate desprinde la prăjire. La fel de importantă este și temperatura grăsimii: în rețetele vieneze se insistă ca șnițelul să fie prăjit în tigaie, în grăsime foarte fierbinte, iar vasul să fie mișcat constant. Astfel, panada rămâne ușoară, aerată și capătă acea unduire fină care face șnițelul vienez atât de ușor de recunoscut.