Șnițelul vienez nu este servit întâmplător cu lămâie

Cei care au comandat acest preparat în Austria au observat probabil că lămâia este adăugată aproape automat. Mulți o consideră doar un ornament și o lasă deoparte, însă cunoscătorii îi storc zeama peste crustă înainte să taie carnea. Odinioară, chiar și împăratul Austriei respecta acest obicei. Explicația ține și de felul în care se gătește șnițelul. În timpul prăjirii, la aproximativ 140 de grade Celsius, începe reacția Maillard, în care zaharurile și proteinele interacționează. Astfel se formează noi substanțe aromatice, în timp ce crusta crocantă absoarbe o cantitate însemnată de grăsime.

Grăsimea transportă foarte bine aromele, dar poate forma pe limbă un strat subțire care reduce intensitatea percepută a gustului. Aciditatea lămâii contracarează această senzație, iar zeama stimulează salivarea, făcând preparatul să pară mai proaspăt și mai ușor. În același timp, lămâia evidențiază mai bine aromele crustei și ale cărnii. Astfel, șnițelul rămâne plăcut, viu și mai puțin greu până la ultima îmbucătură.

Originea exactă a șnițelului vienez rămâne discutată. Legenda potrivit căreia mareșalul Radetzky ar fi adus în Austria, în jurul anului 1857, rețeta cotoletta alla milanese nu este susținută de cronologie: prima mențiune cunoscută a denumirii Wiener Schnitzel în bucătăria austriacă datează din 1831. În plus, cărțile de bucate vieneze din secolul al XVIII-lea conțineau deja rețete pentru felii de vițel pane și prăjite. Preparatul a devenit ulterior unul dintre cele mai cunoscute simboluri ale bucătăriei austriece.

Varianta din porc nu poartă, în sens strict, aceeași denumire, ci trebuie indicată ca Schnitzel Wiener Art sau Wiener Schnitzel vom Schwein. Pesmetul tradițional se obține din chifle Kaiser vechi, iar șnițelul era prăjit odinioară în untură; astăzi se folosesc și unt clarificat ori uleiuri neutre. Crusta reușită trebuie să fie aurie, crocantă și să se desprindă ușor de carne, formând porțiuni umflate.