Rețeta originală bologneză, pe care nu au reușit să o depășească de peste 130 de ani

Povestea rețetei începe acum 134 de ani, în 1891, odată cu apariția unuia dintre primele volume care o consemnează: „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, semnat de Pellegrino Artusi. În acea versiune, bologneza se făcea din carne slabă de vițel, cu unt, ceapă și morcov. Sosul era gândit pentru paste, mai ales pentru tagliatelle – și exact aici tradiția a rămas, surprinzător, foarte stabilă.

• 300 g carne tocată de vită
• 300 g carne tocată de porc
• 1 morcov mediu
• 1 ceapă medie
• 1 tulpină mică de țelină apio
• 500 g piure de roșii (passata di pomodoro)
• 2 linguri pastă de roșii
• 80 ml lapte
• 120 ml vin roșu sec (de exemplu Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir)
• 2 linguri ulei de măsline
• 2 foi mici de dafin
• sare și piper, după gust

• Spală și taie morcovul, țelina și ceapa în bucăți mici, dar nu atât de fine încât să se transforme într-o pastă.
• Într-o oală încăpătoare, încălzește uleiul la foc mic și adaugă legumele. Amestecă din când în când, până când ceapa devine sticloasă, iar baza începe să miroasă dulceag.
• Treci la foc mediu și adaugă carnea tocată. Când începe să se rumenească, ridică flacăra și toarnă vinul. Gătește până când alcoolul se evaporă, iar lichidul se reduce vizibil.
• Coboară la foc mic spre mediu și adaugă pasta de roșii, passata, dafinul, apoi asezonează cu sare și piper. Amestecă bine, apoi redu treptat la cea mai mică flacără, acoperă și lasă să fiarbă foarte încet 3 ore. Sosul nu trebuie să clocotească; verifică din când în când și amestecă ușor.
• Spre final, toarnă laptele treptat și lasă-l să se încorporeze, astfel încât sosul să devină mai catifelat și mai legat. Ajustează asezonarea, după gust.