Mit nem rendelnek a séfek? Vendégszemmel meglepő a tiltólista

Sokan úgy ülünk be egy étterembe, hogy a menü legizgalmasabb fogását szeretnénk kipróbálni. A gyakorlott séfek szerint azonban nem árt az óvatosság: van, amit ők sem rendelnének.

Az Express különböző stílusú konyhák séfjeit kérdezte meg arról, mi az, amit vendégként messziről elkerülnének. A válaszok érdekes bepillantást adnak a kulisszák mögé. Dean Harper, a londoni Harper Fine Dining séfje például a tonhaltekercseket emelte ki: olcsóbb helyeken érdemes kerülni őket, mert a halaknál a minőség kulcskérdés – ha valami túl olcsó, jó eséllyel nem friss. Ő inkább főtt vagy a frissesség szempontjából kevésbé kockázatos fogást választana, így elkerülhetők a kellemetlen meglepetések.

Fotó: lUnsplash

Hasonlóan óvatos Mark McShane, a Food Hygiene Certificate alapítója is, aki külön kiemelte a kagylót – hétfőn pláne nem rendelne ilyet.

Sok étterem pénteken kap tengeri szállítmányt, így a kagyló akár két napot is állhat, mire a vendég elé kerül. A forgalmasabb, a tenger gyümölcseire specializált helyeknél ez kevésbé gond: egyértelmű szállítási dátumokkal címkézik a készleteket, és gyakran vasárnapi vagy hétfői érkezést is biztosítanak. McShane szerint a kagylónak „tengerillatúnak” kell lennie, és jégen vagy légáteresztő edényben kell tárolni nem pedig vízben, lezárva. Kevésbé népszerű helyen érdemes a hét közepéig várni a rendelésével, és mindig figyelni a jelekre: küldjük vissza a repedt héjú, főzés után is zárt vagy kellemetlen szagú példányokat – egy hozzáértő konyha ezen nem vitatkozik. Végül Mark Poynton, Michelin-csillagos séf is a halas fogások kerülését javasolja ismeretlen étteremben:

Soha nem rendelnék halat, különösen kagylót, ha nem ismerem a helyet vagy a séfet. Szenvedélyesen utálom a rosszul előkészített és megfőzött halat.

Fotó: Nikolay Smeh/Unsplash

Összegzésként: a tenger gyümölcsei érzékeny alapanyagok, így nagyobb kockázatot hordoznak – különösen olcsó vagy kevésbé forgalmas helyeken, illetve a hét elején. Ha mégis ilyen fogásra vágyunk – akár utazásaink során, ismeretlen helyen –, válasszunk igényesebb, megbízható éttermet; így jóval kisebb az esély a csalódásra.