A szuperegészséges összetevő, amit imádnak a séfek – és otthon is elkészítheted

Eredete nem teljesen tisztázott, annyi bizonyos, hogy Ázsiából érkezett: a thai, a japán és a koreai konyhában régóta megbecsült összetevő, részben aromája, részben feltételezett jótékony hatásai miatt. Lényege, hogy a közönséges fokhagyma több héten át, szabályozott körülmények között érlelődik: állandó, 60–90 °C közötti hőmérsékleten és 80–90% páratartalom mellett. A hő hatására lezajló Maillard-reakció sötétre színezi a gerezdeket; az állag puha, zselés, enyhén rágós lesz, az íz pedig lágy, balzsamecetre és melaszra emlékeztető, finoman édeskés – a nyers fokhagyma csípőssége visszafogottabbá válik.

A tudományos vizsgálatok eddigi eredményei szerint a fekete fokhagyma mérsékelheti egyes daganattípusok – például az emlő-, a gyomor- és a vastagbélrák – növekedését, kedvezően befolyásolhatja a vérnyomást és a vércukorszintet, valamint támogathatja a szív- és érrendszer működését, ezért az őszi–téli időszakban immunerősítőként is ajánlják.

A legegyszerűbb módszer egy rizsfőző melegen tartás funkciójának használata. Nagyjából 6–7 egész fejet érdemes előkészíteni. A fejeket nem mossuk meg, a külső héjat nem távolítjuk el, a gerezdeket sem választjuk szét. A rizsfőzőt a melegen tartás – a készüléken gyakran „Warm” vagy „Keep Warm” jelölés – állásba kapcsoljuk, a fokhagymákat úgy helyezzük bele, hogy ne érjenek egymáshoz, majd rátesszük a fedelet. A készülék így biztosítja az érleléshez szükséges stabil hőmérsékletet és páratartalmat.

Az érlelés legalább 2–3 hétig tart, de gyakran tovább is. Két hét elteltével a fejek rendszerint még nem elég puhák; ilyenkor folytatni kell a folyamatot. Az első napokban erős fokhagymaillat várható, ezért célszerű a készüléket jól szellőző, elkülönített helyre tenni. A végén a kész termék már nem áraszt intenzív szagot. A fedőt ne nyitogassuk feleslegesen – a nedvesség könnyen elszökhet –, de időnként röviden ellenőrizhetjük a színt, illetve azt, hogy a készülék valóban a megfelelő beállításon működik. Amikor elkészült, a fejeket légmentesen záródó edénybe tesszük. Hűvös helyen további érlelésre is hagyhatjuk: konyhai tapasztalat szerint akár három hónap alatt tovább finomodik az ízvilág.

A fekete fokhagyma különlegessége az összetett, umamis, enyhén karamelles karakter: jól működik mártásokban, pürékben, vajkrémben, ragukban, de akár sajtok, sült zöldségek vagy grillezett húsok mellé is. Aromája mély, mégis visszafogott – ritkán uralja le az ételt, inkább kerekké teszi.