A japán konyha titkai: mi az a miso, és hogyan készül?

A misoleves az egyik legismertebb japán fogás, amelyhez rizst, gombát, zöldségeket, babcsírát és tofut adnak, majd szójaszósszal ízesítik. De miből készül ez a különleges alapanyag, ami az utóbbi években világszerte népszerűvé vált? Az ázsiai konyha rengeteg erjesztett alapanyagot használ – gondolj csak a kombucsára, a kimcsire vagy a halszószra. Mivel évezredekkel ezelőtt nem léteztek hűtőszekrények, a párás, meleg klímában az ételek gyorsan erjedni kezdtek. Az emberek pedig felfedezték, hogy a fermentáció során keletkező gombák jótékony hatással vannak a szervezetre. Így nemcsak az ízük miatt fogyasztották ezeket az ételeket, hanem az egészségügyi előnyeik miatt is.

Az alapja szójabab, árpa vagy rizs, amelyet pépesre őrölnek, megsóznak, majd hozzáadják a gombát. Ezután fahordókban érlelik. A só mennyisége attól függ, hogy mennyi ideig érlelik a misót: ha hosszabb időre teszik el, több sót adnak hozzá. A hosszú érlelésű miso sötétebb színű és sósabb ízű. A kész pasztát levesekhez (például miso- és ramenleveshez), szószokhoz és még desszertekhez is felhasználják.

A misoleves rendkívül tápláló, ezért sok japán ezzel kezdi a napját – feltölti a szervezetet energiával és elegendő folyadékkal. A misóból általában alaplevet készítenek, de érdemes egy kis misót az étel elfogyasztása előtt közvetlenül az ételbe tenni, mert rengeteg hasznos mikroorganizmus él benne, ami jót tesz az emésztésnek és az immunrendszernek. Bár sokan a misót tipikus japán alapanyagnak tartják, valójában Kínából származik. Évezredekkel ezelőtt a kínaiak már készítettek a mai misohoz hasonló pasztát szójababból, búzából és alkoholból. Ez kissé eltérő összetételű volt, de a 7. században Kínából érkező buddhista szerzetesek révén eljutott Japánba is. Az ottani konyha tovább fejlesztette, és kialakult az a miso, amit ma ismerünk.