2025-09-13
A parasztok egykori kedvence, ami mára bekerült a Michelin-étlapokra
A modern gasztronómia egyre gyakrabban nyúl vissza a tradíciókhoz – Olaszországban különösen. Ennek egyik emblematikus fogása az acquacotta (helyenként: acqua cotta) leves: egykor szinte kizárólag a paraszti konyha olcsó, egyszerű fogása volt, ma pedig több Michelin-csillagos étterem újragondolt változatban emeli vissza a fine dining térképére.
A Toszkánából eredő acquacotta neve szó szerint „főtt vizet” jelent. Találó elnevezés: a leves a lehető legolcsóbb hozzávalókból, sokszor maradékokból készült, és évszázadokon át a társadalom alacsonyabb rétegeinek melegítő, laktató étele volt. Alapja a zöldségek (hagymák, zeller, paradicsom), a tojás és a kenyér harmóniája – pontosan az a fajta egyszerűség, amely hideg napokon is átmelegíti az embert.
A fogást ma a legnevesebb séfek is újraértelmezik modern technikákkal. Közéjük tartozik Valeria Piccini, a két Michelin-csillagos Da Caino toszkán étterem séfje, valamint Alessandro Bocci, a maremmai All’Acquacotta konyhafőnöke. Piccini egy otthon is könnyen elkészíthető változatot is megosztott a Reporter Gourmet olvasóival.
- 4 közepes hagyma
- 1 egész zeller (levelekkel és szárral)
- 1 kg hámozott paradicsom
- 4 bazsalikomlevél
- 50 ml extraszűz olívaolaj
- 4 közepes tojás
- 50 g reszelt Parmigiano (Parmigiano-Reggiano) sajt
- 2 g só
- 2 g bors
- 1 g chili
- 4 szelet toszkán kenyér (vagy baguette)
- A hagymát és a zellert tisztítsuk meg, vágjuk finomra, majd tegyük félre.
- A zöldségeket helyezzük lábasba, öntsünk rájuk annyi vizet, hogy éppen ellepje, majd kezdjük melegíteni. Adjuk hozzá az olívaolajat és a bazsalikomot, szórjuk bele a sót, a borsot és a chilit.
- Alacsony lángon főzzük, amíg a víz nagy része elpárolog. Ekkor adjuk hozzá a hámozott paradicsomot és körülbelül két merőkanálnyi vizet, majd főzzük további 20 percig.
- Kóstoljuk meg, szükség esetén igazítsunk a sózáson. A tojásokat egyenként előbb külön tálkába üssük, hogy ne kerüljön héj a levesbe, majd óvatosan csúsztassuk a lábas közepébe. Fedjük le, és hagyjuk a tojásokat 3 perc alatt megbuggyanni.
- A tojásokat szűrőkanállal emeljük ki, és tegyük félre.
- Tálaláskor tegyünk egy szelet kenyeret a mélytányér aljára, szórjuk meg reszelt Parmigianóval, merjünk rá a levesből, majd helyezzünk a tetejére egy buggyantott tojást. Végül locsoljunk még kevés levest a tojásra, hogy átmelegedjen.
