A sajttal töltött lepény, amelyet gyakran a pizza vetélytársának neveznek

Ezt a sajtos-tésztás fogást gyakran a pizza vetélytársaként emlegetik. A hacsapuri Grúzia gasztronómiai jelképei közé tartozik, és szinte bármely napszakban fogyasztható. Lehet gyors harapnivaló, kiadós önálló étel, de akár egy tartalmas húsos fogás kísérője is. Az alapváltozathoz kevés hozzávaló kell: liszt, élesztő, só és sajt, többnyire valamelyik hagyományos grúz sajtféle. Az adzsáriai, csónak alakú változatnál a sütés után tojás és vaj is kerül a közepébe. Tbiliszi pékségeiben sok helyen fatüzelésű kemencében készítik, amitől különösen jellegzetes ízt kap. Egyes összesítések 47 különböző hacsapuri-típust tartanak számon. Az imeretiai változat kerek, lapos és sajttal töltött, megjelenésében valamelyest a pizzára emlékeztet. Az achma ezzel szemben több rétegből áll, és inkább egy sajtos lasagnához hasonlítható.

A közös alapot minden esetben a tészta és a sajt adja, de a forma, az arányok és a tálalás vidékenként változik. A Kaukázus hegyei között vastagabb, laktatóbb tésztákkal találkozni, a tengerparton könnyebb és puhább változatokat sütnek, a nagyvárosokban pedig egyre népszerűbbek a vékonyabb, ropogósabb lepények. Egyes helyeken zöldfűszerekkel gazdagítják, máshol olyan sajtos keverékeket használnak, amelyek pontos receptjét féltve őrzik. Az alábbi recept egy zárt, az imeretiai hacsapurihoz közel álló változatot mutat be, amely otthon is elkészíthető olyan sajtokkal, amelyek sok üzletben könnyen beszerezhetők.

A tésztához:

• 60 ml langyos víz
• 1 evőkanál kristálycukor
• 1 teáskanál szárított élesztő
• 375 g finomliszt, plusz egy kevés a nyújtáshoz
• 1 teáskanál kóser só vagy finom tengeri só
• 240 g tejföl vagy natúr, zsíros joghurt
• 55 g olvasztott vaj
• 1 nagy tojás
• 1 evőkanál sütőpor
• kevés olaj vagy olajspray a tál kikenéséhez

A sajtos töltelékhez és a kenéshez:

• 450 g reszelt, zsíros mozzarella
• 225 g feta, morzsolva
• 1 nagy tojás
• 15 g olvasztott vaj
• 1 nagy tojássárgája
• 1 evőkanál tej

• A langyos vizet, a cukrot és a szárított élesztőt keverjük össze egy kisebb tálban, majd hagyjuk körülbelül 5 percig állni, amíg habosodni kezd. Ha az élesztő nem indul be, érdemes frisset használni, és újrakezdeni ezt a lépést. Közben egy nagyobb tálban keverjük össze a lisztet a sóval.
• A liszt közepébe készítsünk mélyedést, majd öntsük bele az élesztős keveréket. Adjuk hozzá a tejfölt vagy a zsíros joghurtot, az olvasztott vajat, az egész tojást és a sütőport, majd dolgozzuk össze, amíg a tészta kezd összeállni.
• Ezután tegyük a tésztát enyhén lisztezett felületre, és dagasszuk 5–7 percig, amíg sima és rugalmas nem lesz. Egy tálat vékonyan kenjünk ki olajjal, helyezzük bele a tésztát, fedjük le, majd hagyjuk meleg helyen 30–45 percig pihenni. Nem szükséges, hogy a duplájára keljen, elég, ha lágyabbá és levegősebbé válik.
• Amíg a tészta pihen, készítsük el a tölteléket. Egy nagy tálban keverjük össze a reszelt mozzarellát, az elmorzsolt fetát, az egész tojást és az olvasztott vajat. Kézzel óvatosan dolgozzuk össze, majd osszuk négy egyenlő részre, és formázzunk belőlük gombócokat.
• Melegítsük elő a sütőt 200 Celsius-fokra, és béleljünk ki két tepsit sütőpapírral. Egy kisebb tálban verjük fel a tojássárgáját a tejjel; ezzel kenjük majd meg a tésztát sütés előtt.
• A megpihent tésztát nyomkodjuk le, majd osszuk négy egyenlő darabra. Mindegyikből nyújtsunk nagyjából 20 centiméter átmérőjű korongot. Tegyünk egy-egy sajtos gombócot a közepükre, majd hajtsuk rá a tészta széleit úgy, hogy a töltelék teljesen zárt legyen. A széleket alaposan csípjük össze, nehogy sütés közben szétnyíljanak.
• A megtöltött darabokat fordítsuk illesztéssel lefelé, majd tenyérrel vagy nyújtófával lapítsuk ki őket. Körülbelül 1–1,5 centiméter vastag és nagyjából 15 centiméter széles lepényeket kell kapnunk. Helyezzünk két-két darabot egy-egy tepsire.
• Egy kés hegyével szúrjuk meg mindegyik közepét, majd az ujjunkkal óvatosan tágítsuk a nyílást körülbelül 1 centiméteresre, hogy a gőz távozni tudjon. Kenjük meg a hacsapurikat a tojássárgájás-tejes keverékkel, majd süssük 15–20 percig, amíg aranyszínűek lesznek.
• A sütési idő felénél cseréljük meg a tepsik helyét, és fordítsuk is el őket, hogy a lepények egyenletesen süljenek. Tálalás előtt hagyjuk őket 10 percig hűlni, majd vágjuk fel, és még melegen kínáljuk.