Az olasz karácsonyi sütemény története és elkészítése – panettone lépésről lépésre

A panettone alapja gazdag, vajjal és tojással dúsított tészta, amelybe hagyományosan kandírozott gyümölcs, mazsola és citrusos ízvilág kerül. Manapság ugyanakkor egyre több változat létezik: sok helyen csokoládéval készítik, máshol elhagyják belőle a gyümölcsöket, és „letisztultabb” formában sütik meg. Abban a legtöbben egyetértenek, hogy a sütemény Milánóhoz köthető – a részletekben viszont már eltérnek a történetek. Az egyik legismertebb legenda egy Ughetto nevű milánói nemeshez kapcsolódik. A történet szerint Ughetto beleszeretett egy pék lányába, Adalgisába, és hogy közelebb kerülhessen hozzá, valamint segíthesse a családi pékséget, álruhában munkát vállalt náluk. Egy napon a kenyértésztát vajjal, tojással, cukorral és mazsolával dúsította – így született meg az új, ünnepibb sütemény. A különleges íz állítólag fellendítette a pékség forgalmát, és a mese szerint Ughetto végül Adalgisa kezét is elnyerte.

Egy másik, szintén népszerű eredettörténet főszereplője Toni, a milánói herceg udvarának inasa. A karácsonyi sürgés-forgás közepette a tervezett desszert odaégett, és a konyhában gyorsan kellett menteni a helyzetet. Toni egy „B-tervvel” állt elő, amely annyira ízlett a hercegnek, hogy a következő ünnepi vacsorán is ezt kérték. A legenda szerint a név is innen ered: a „pan de Toni”, vagyis „Toni kenyere” kifejezés idővel a ma ismert formára rövidült.

Ebben szerepet játszhatott az is, hogy a pirosas és zöldes aszalt gyümölcsök sokaknak az olasz zászló színeit idézték, így a sütemény egy idő után a nemzeti hangulattal is összekapcsolódott. A tömeggyártás a 20. század elején indult be igazán, majd a második világháború utáni időszakban vált széles körben elérhetővé. Ettől kezdve már nemcsak Olaszországban, hanem Európa számos országában, sőt a kontinensen túl is egyre több helyen bukkant fel az ünnepi kínálatban. Ma sok családnál a karácsonyi menü biztos része. 

És az otthoni verzió? A panettone elkészítése nem a „gyors sütik” kategóriája: érdemes úgy tervezni, hogy legalább két napot igényel. A dagasztógép sokat segít, mert a tésztának szép, rugalmas állagot kell kapnia.

A tésztához és a kovászhoz

• 600 g finomliszt (kb. 5 csésze, szétosztva, plusz egy kevés a gyúráshoz)
• 10 g instant élesztő (kb. 1 evőkanál)
• 160 ml víz
• 5 nagy tojás
• 1 narancs reszelt héja
• 68 g cukor
• 2 tk vaníliaaroma
• 1,5 tk finom tengeri só
• 170 g puha vaj (szobahőmérsékletű)
• 14 g hideg vaj (a tetejére)
• kevés olaj a tál kikenéséhez

A gyümölcsökhöz és magvakhoz

• 70 g sötét mazsola
• 70 g arany mazsola
• 70 g kandírozott narancshéj vagy apróra vágott aszalt gyümölcs (pl. körte, barack, áfonya, meggy)
• 60 ml sötét rum
• 60 ml forró víz
• 50 g szeletelt mandula (opcionális)

Szükséges eszközök

• dagasztógép
• 18 cm átmérőjű, 10 cm magas panettone papírforma (vagy 25 cm-es átmérőjű, 5 cm magas tortaforma)

1. nap – Kovász és tészta

• Kovász: A dagasztógép táljában keverjünk el 120 g lisztet az instant élesztővel, majd öntsük hozzá a 160 ml vizet. Dolgozzuk simára, fedjük le fóliával, és hagyjuk kelni nagyjából 45 percig, amíg körülbelül a duplájára nő.
• Gyümölcsök beáztatása: Egy tálban keverjük össze a sötét és az arany mazsolát a kandírozott (vagy apróra vágott aszalt) gyümölccsel. Öntsük rá a rumot és a forró vizet, fedjük le, majd hagyjuk állni egy éjszakán át.
• A tészta összeállítása: Ha a kovász megkelt, adjuk hozzá a tojásokat egyesével, közepes fokozaton dolgozva. Ezután jöhet a narancshéj, a cukor és a vanília. Lassú fokozaton, fokozatosan keverjük bele a maradék lisztet és a sót. Amikor összeállt, dagasszuk körülbelül 8 percig, amíg a tészta sima és rugalmas lesz. Ekkor apránként adjuk hozzá a puha vajat, majd dagasszuk még 3–4 percig: a cél egy fényes, selymes, enyhén ragacsos állag.
• Hűtős pihentetés: Formázzunk a tésztából gombócot, kenjük meg vékonyan olajjal, fedjük le fóliával, és tegyük hűtőbe legalább 8 órára (akár 2 napig is maradhat).

2. nap – Formázás és sütés

• Gyümölcsök beleforgatása: Szűrjük le a beáztatott gyümölcsöket. A tésztát borítsuk lisztezett felületre, nyújtsuk kb. 30×40 cm-es téglalappá, majd szórjuk rá a gyümölcsöket és – ha használunk – a mandulát. Egy sodrófával óvatosan nyomkodjuk bele, hogy egyenletesen eloszoljanak. Hajtsuk össze a tésztát, mint egy levelet, aztán ismét félbe, hogy négyzetet kapjunk. Formázzunk gombócot úgy, hogy a széleket aláhajtjuk.
• Kelesztés: Tegyük a tésztát a formába, fedjük le fóliával, és meleg helyen kelesszük 2–3 órán át, amíg eléri a forma tetejét.
• Sütés: Melegítsük elő a sütőt 190 °C-ra (alsó-felső sütés). A megkelt tészta tetejét vágjuk be kereszt alakban, és tegyük a közepére a 14 g hideg vajat. Toljuk be a sütőbe, majd azonnal vegyük vissza a hőfokot 165 °C-ra. Süssük 30 percig, ezután lazán fedjük le alufóliával, és süssük további 40–45 percig, amíg szép aranybarna lesz. A belső hőmérséklet érje el a 90 °C-ot.
• Hűtés: Vegyük ki, és rácson, a formában hagyva hűtsük ki. Sokan úgy tartják, másnap a legjobb: puha, illatos, enyhén rumos-narancsos, és remekül illik vajhoz, lekvárhoz vagy egy csésze eszpresszóhoz.