Ősi gabona újra divatban: ezért hódít a freekeh

A freekeh titka a betakarítás módjában rejlik: a durumbúzát még éretlen, zöld állapotában vágják le. A zsenge szemeket megfüstölik vagy enyhén megpörkölik, majd a külső héjtól megtisztítva durvára vagy finomabbra törik. Ez az eljárás egyszerre adja a jellegzetes, kissé darabos állagot, és segít megőrizni a tápanyagok jelentős részét.

A gabonához egy régi történet is kötődik: a hagyomány szerint egy véletlen tűzeset után fedezték fel, amikor katonák felperzselték a búzamezőket. A leégett szárak között megmaradt szemeket a helyiek megtisztították, és kiderült, hogy a félig megpörkölt gabona különösen zamatos. Ókori forrásokban is találni rá utalást: a Biblia „qalûy” néven, vagyis „megperzselt búzaként” említi.

Megjelenésében a freekeh halvány, zöldesbarna árnyalatú; állaga a bulgurhoz hasonló, ízében pedig diós és füstös jegyek dominálnak. Sokoldalúan használható: levesekben és salátákban éppúgy működik, mint piláfokban, töltelékekben vagy húsételek mellé köretként. Sokan rizs, más gabonák vagy akár burgonya helyett választják, mert magas rost- és fehérjetartalma jól illeszkedik az alacsony glikémiás terhelésű étrendekhez.

Elkészítés előtt érdemes alaposan leöblíteni. A megtört változat gyorsabban fő, így hétköznapokra ideális választás. Általános aránynak egy adag freekehhez három adag folyadék ajánlott. Forrásban lévő sós vízben vagy húslevesben 15–20 perc alatt megpuhul; a teljes szemű freekeh ennél több időt igényel, nagyjából 35–45 percet, hogy kellemesen omlós legyen. Ha elkészült, már csak tálalni kell – önálló fogásként friss zöldfűszerekkel és olívaolajjal, vagy komplexebb étel részeként zöldségekkel, hüvelyesekkel, sült húsokkal párosítva.