Világkonyha: pontosan hogyan készül a halszósz? És mi az umami?

A halszósz egy halból készült, érlelt-erjesztett barnás színű szósz, aminek igen erős illata (sokak szerint szaga) van, egyszerre sós és édeskés. A halszószt kicsi halakból, rákokból, olykor osztrigából vagy garnélából fermentálják, tesznek hozzá rengeteg sót, szójababot és fűszereket (chili, koriander, citromlé, rizsecet). A végeredmény, vagyis a kész halszósz fűszerezéshez és pácoláshoz is remek: húsokat, halakat és tofut is marinálhatunk benne, de gyakori az is, hogy mártogatós lesz belőle. Nincsen konkrét recept, és az ázsiai országokban más-más alapanyagokat is használnak, de alapvetően mindegyik hasonlít a 2300 évvel ezelőtti, eredeti, kínai verzióra.

Mi is az umami, ami rengeteg keleti szakácskönyvben és főzőműsorban is szóba kerül? Az umami az úgynevezett ötödik íz: egy harmonikus ízhatás, ami szó szerint egy kellemesen sós ízt jelent – ételkészítés közben az umami elérése a cél. Ha tudományosan akarjuk megközelíteni, akkor az umami a monoszódium-glutamát, amit úgy 40 éve azonosítottak laborban, de már vagy 100 éve ismert a létezése. A glutamát egy természetes vegyület, ami az emberi szervezetben is jelen van, így kívánjuk is, a húsos vagy halas ételeknek pedig természetes velejárója (a halszószban természetesen benne van). Persze ma már az élelmiszeripar is előállítja mesterséges módon, hogy felhasználásával ízletesebbé, vonzóbbá tegye az ételeket.