2025-11-02
Vaj, fokhagyma, petrezselyem – így lett világsztár a csiga a párizsi bisztrókban
Az utóbbi években sorra kapnak új életet a szerényebb alapanyagokból készült, régi fogások. Kevés ennél jobb példát találni, mint a francia konyha emblematikus ételét, az escargot à la bourguignonne-t, vagyis a burgundi csigát.
A csigaevés mindig is megosztó volt: egyesek számára igazi ínyencség, mások már a gondolatától is idegenkednek. Valaha azonban nem ízlés, hanem szükség kérdése volt: a paraszti háztartások számára a csiga könnyen hozzáférhető, értékes fehérjeforrást jelentett, amikor a hús ritkán került az asztalra.
Nem a franciák fedezték fel: már az ókorban fogyasztották, és Caius Plinius Secundus, az idősebb Plinius előkelő fogásként említi. Hogy miként lett az olcsó, mindennapi alapanyagból a kifinomult konyha szereplője, nem teljesen tisztázott, de a kísérletező kedvű francia séfek szerepe aligha vitatható.
A reneszánsz idején a séfek vajjal, friss zöldfűszerekkel és különféle mártásokkal keresték, hogyan lehet az egyszerű csigát emlékezetessé tenni. A kor arisztokráciája fogékony volt az „új”, egzotikusnak érzett ízekre, a csiga így lassan kilépett a szegénykonyha világából, és különlegességként kezdett élni a köztudatban.
