2025-02-21
Így hódította meg az afrikai kaviár a legmenőbb luxuséttermeket is
Hitetlenkedve csóválta a fejét a luxus-gasztronómiai ágazat legtöbb szereplője, amikor 15 évvel ezelőtt Delphyne Dabezies létrehozta Afrika első kaviárkészítő vállalkozását. A történet viszont nagyszerű példája annak, hogy miért nem szabad feladni az álmokat: az Acipenser napjainkban már két olyan kaviármárkát (Rova és Kasnodar) szállít a nemzetközi piacra, amelyekért a világ legelőkelőbb konyhái versengenek.
Madagaszkár fővárosától, Antananarivótól keletre, hegyvidéki tájon terül el a duzzasztással létrehozott Mantasoa-tó, amely egy kisebb gasztronómiai csoda helyszíne lett az elmúlt években. Bár szinte mindenki megpróbálta lebeszélni a lehetetlennek tűnő vállalkozásról, Delphyne Dabezies kitartásának köszönhetően a víztározó a kaviárhoz szükséges ikrákat biztosító tokhalak élőhelyévé vált. A kaviárt tradicionális módon a világ legnagyobb tavának számító Kaszpi-tengerből nyerik ki, amely Oroszország, Azerbajdzsán, Türkmenisztán, Kazahsztán és Irán között terül el. Luxuscikké válását I. Alekszej orosz cárnak köszönheti, aki a 17. század első felében állami monopóliummá tette a kaviár előállítását.
Az Acipensernek köszönhetően immár Ausztrália maradt az egyetlen földrész, amelyen nem állítanak elő kaviárt, hiszen mindenki tisztában van a termék magas árával: egy teáskanálnyi kaviár a legszélsőségesebb esetekben akár 27 ezer dollárba is kerülhet. Ami csak részben tulajdonítható a presztízsnek és az ízének, mert az is szerepet játszik benne, hogy az ikrákat 8-20 éves tokhalakból lehet kinyerni – a halállomány viszont rohamosan csökken. Az egy francia házaspár által inspirált Dabezies – bármilyen előzetes szakmai tudás nélkül – a férjével és egy közös barátjukkal kezdte el a kaviárprojektet, a sikerhez viszont az is kellett, hogy véletlenül találkozzanak egy Madagaszkáron nyaraló nyugdíjas francia tokhal-tenyésztési szakértővel, Francoise Rennes-nel. Mint megtudták, az 1400 méteres magasságban található Mantasoa-tó 13-23 Celsius-fokos vize az év minden részében ideális a tokhalak tenyésztésére.
Az Acipensernek végül 2017-ben sikerült előállítania a prémium kategóriás Rova-kaviár legelső adagját. Az iparág képviselői ugyan még ekkor is sem igazán hittek a termékben, de hamar rövidesen kiderült, hogy kiérdemelte helyét a csúcskategóriás éttermek asztalain. Európa leghíresebb szakácsai a 2019-es Sirha Lyon Kulináris Expón ízlelhették meg legelőször Dabeziesék kaviárját, azóta viszont gyakorlatilag sorban állnak érte a világ legmenőbb éttermei.
– mesélte a CNN-nek Dabezies, akinek termékei immár olyan luxusszállodák étlapjain szerepelnek, mint a párizsi Hôtel de Crillon, a biarritzi Hôtel du Palais, a seychelle-szigeteki Constance Lemuria vagy a mauritiusi Le Saint-Gerán Hotel. A Rova legdrágább verziójának kilójáért jelenleg 11 670 eurót kell fizenti.
Az Acipenser sikerét jól tükrözi, hogy a cég immár több mint 300 embert foglalkoztat, és nemrégiben a madagaszkári kormánytól is kapott egy természetvédelemre fókuszáló megbízást. A vállalat emellett haltenyésztéssel és kaviárgyártással kapcsolatos képzéseket is tart, ugyanakkor vízmegfigyelő és vízszennyezést gátló rendszerek kifejlesztésén is dolgozik. Idei céljuk a szakma csúcsának tartott Beluga-kaviár előállítása, ami a halfaj rendkívül hosszú az ivarérése miatt a nemzetközi piacon legdrágábban elérhető változtnak számít.
