Különös párizsi fogás teszi próbára a turistákat

A párizsi Quedubon étterem a cuisine canaille hagyományát követi. Ez rusztikus, kiadós bisztrókonyhát jelent, amely az állat kevésbé megszokott részeit is felhasználja. A borjúagy mellett így ris de veau, vagyis borjúmirigy is kerülhet az étlapra, de nyelv, vese és más belsőségek is rendszeresen megjelennek a konyhában. A cuisine canaille ennél is többféle ételt foglal magában. Ide tartozhat például a borjúfej savanykás, zöldfűszeres ravigote mártással, a sertésláb, a tésztaburokban sült pástétom, a vörösboros mártásban tálalt buggyantott tojás és különböző raguk.

Maga a fogás kevés hozzávalóból készül. Az agyat gondosan megtisztítják a vérmaradványoktól és a külső hártyától, majd gyöngyöző, forráspont alatti folyadékban kíméletesen megfőzik. Az erős forralást kerülni kell, mert könnyen tönkreteheti puha állagát. A Quedubonban a borjúagyat citromos vajjal és apró burgonyával tálalják, egyes változatokban kapribogyó is kerül mellé. Az elkészült étel íze jóval visszafogottabb annál, mint amit az alapanyag alapján sokan várnának. A borjúagy állaga rendkívül puha, krémes és szinte selymes. A vaj és a citrom, illetve adott esetben a kapribogyó savassága anélkül ad ellenpontot, hogy elnyomná az alapanyag ízét. Az ilyen fogások jelenléte a mai étlapokon egy régi francia hagyomány folytatása. Már a reneszánsz idején is készítettek agyat, májat, vesét és más belsőségeket, később pedig számos recept alakult ki az állat kevésbé becsült részeinek felhasználására.

A 20. század második felében azonban a belsőségeket egyre inkább a háború utáni takarékos konyhával és az idősebb nemzedékek receptjeivel azonosították, ezért népszerűségük visszaesett. Az utóbbi években ismét fordult a trend. Egyre több francia bisztró és szakács tesz újra borjúmirigyet, nyelvet, vesét vagy agyat az étlapra. Ebben egyszerre játszik szerepet a régi ízek újrafelfedezésének szándéka és az a törekvés, hogy a levágott állat minél több részét felhasználják, így kevesebb élelmiszer menjen veszendőbe.