Furcsán néz ki, mégis ínyencség: így lett a huitlacoche a mexikói konyha kedvence

A mexikói konyhában a kukorica szinte megszámlálhatatlan formában jelenik meg, és ez alól az sem kivétel, amikor a növényen egy különös gomba telepszik meg. A huitlacoche, amelyet olykor az „istenek eledeleként” is emlegetnek, akkor alakul ki, amikor a kukoricát megtámadja az Ustilago maydis nevű kórokozó. Ilyenkor a szemek helyén szürkés, duzzadt képződmények nőnek. Bár a látványa elsőre sokak számára meghökkentő lehet, az íze jóval barátságosabb, mint amit sötét, szokatlan külseje alapján sejteni lehetne. A huitlacoche lágy, kissé édeskés, állaga puha és selymes, illata pedig visszafogottabb és kellemesebb annál, mint amire a külseje utalna. Mexikóban gyakran quesadillába töltik, Oaxaca sajttal együtt. Sokan éppen így találkoznak vele először: amikor beleharapnak a tésztába, és meglátják a sötét, majdnem fekete tölteléket, könnyen meglepődhetnek. Az íz azonban rendszerint sokkal finomabb és lágyabb, mint amilyen erős benyomást a látvány kelt.

Ma már a huitlacoche nemcsak a hagyományos mexikói ételekben szerepel. Használják például lasagnában, italokban, valamint olyan éttermi menükben is, amelyek a gombák köré épülnek. A kereslet nagy, ezért a termelők igyekeznek rendszeresen friss árut vinni a piacokra. Egyetlen gazda akár heti 2–3 tonnát is betakaríthat, a minőség azonban nagyban függ attól, mikor szedik le a termést. A huitlacochét akkor érdemes begyűjteni, amikor a képződmény még ép, fehéres-szürkés színű, és nem túl érett. A mexikói vásárlók többnyire a fiatal, világosszürke darabokat keresik. Ha a gomba már sötétszürkévé vagy feketévé válik, túl érettnek számít. Ilyenkor több nedvességet gyűjthet magába, könnyebben felnyílhat, és kevésbé mutatós a piacon. A jó minőségű, világosabb színű, sérülésmentes példányok öt-hét napig tarthatók el. A betakarítás nagy odafigyelést igényel. A kukoricán kialakuló duzzanatok puhák és törékenyek, ezért könnyen megsérülnek. Közben a szedők keze is hamar elszíneződik, ahogy a huitlacoche sötétedni kezd. A termelőknek úgy kell leszedniük, hogy ne nyomják össze, és ne gyorsítsák fel a színváltozást.

Ma már a termesztése nem csupán a véletlenen múlik. Régebben, még az 1950-es években is azért volt drága, mert a munkásoknak a földeken kellett megkeresniük azokat a növényeket, amelyeken a gomba magától megjelent. Ez ritka jelenség volt: száz kukoricanövényből nagyjából háromon alakult ki természetes módon. Ellenőrzött beoltással azonban ma már jóval nagyobb arány érhető el. A sikeresség meghaladhatja a 90 százalékot is, vagyis száz növényből akár kilencven is hozhat huitlacochét. A folyamat ennek ellenére továbbra is kényes. A gazdáknak előre jelezniük kell a szomszédos földek tulajdonosainak, ha beoltásra készülnek. Ilyenkor a környéken legalább 15 nappal korábban fel kell függeszteni a növényvédő szerek, különösen a gombaölő szerek használatát. Ezek ugyanis károsíthatják a beoltáshoz használt élő szervezetet, és már kis mennyiségben is tönkretehetik a gombát tartalmazó folyadékot.

A beoltáshoz szükséges oldatot gyakran kora reggel kapják meg a termelők, hogy a munkát még a nagy meleg előtt be tudják fejezni. Az anyagot hűtőtáskában, jég közelében tartják, mert a fecskendők, a csövek és maga a folyadék is gyorsan felmelegedhet a földeken. Ha túl magasra emelkedik a hőmérséklet, az oldat megromolhat, és a beavatkozás sikertelen lehet. Munka közben a növények védelme is fontos. A gazdák maszkot viselnek, tisztán tartják az eszközöket, és minden beoltásnál tűt cserélnek, szinte úgy, mintha orvosi felszereléssel dolgoznának. Még a tapasztalt termelőknek sem sikerül mindig tökéletesen a folyamat: egyesek 70–80 százalékos eredményt érnek el, mert előfordulhat, hogy az injekció túl magasra kerül, vagy nem hatol elég mélyre. Ilyenkor a gomba nem fejlődik megfelelően, esetleg a leveleken jelenik meg, így a termés már nem kerülhet piacra. Legfeljebb állati takarmányként hasznosítják, miközben a jó minőségű huitlacoche továbbra is keresett különlegesség marad a mexikói konyhában.