Bevezetés a francia gasztronómiába öt alapfogás receptjével

Libamájpástétom

Hozzávalók: 2 kg első osztályú libamáj, 2 vöröshagyma, 10 dkg szarvasgomba, 30 dkg szalonna, ízlés szerint frissen őrölt bors, só, majoránna, csipet fehér bors, szerecsendió, kakukkfű, szegfűbors, bazsalikom, rozmaring, babérlevél, konyak, Madeira bor.

Így készül:

• A májat tisztítsuk meg az epétől, és tegyük hideg vízbe egy órára. Azután töröljük szárazra, és tegyük félre az egyik felét.
• A szarvasgombát konyhai kefével, folyó víz alatt tisztítsuk meg, és vágjuk hajszálvékony szeletekre.
• Irdaljunk kis réseket a májba, ahová vékonyra vágott szarvasgombaszeleteket dugunk.
• Szórjuk be fűszerekkel, locsoljuk meg konyakkal, borral, majd néhány órán át hagyjuk pácolódni.
• A máj másik felét vágjuk apróra a hagymával együtt, zsírban pirítsuk össze és törjük át.
• Szalonnával béleljünk ki egy a tűzálló tálat, majd rétegezve helyezzük bele a pácolt májszeleteket és a pürét, felváltva, s a pác szaftját is ráöntve. Végül szalonnával fedjük be.
• A tűzálló tálra tegyük rá a tetejét, és alacsony hőmérsékleten, 70°C-on két órán keresztül süssük, majd ha kihűl, pirítósra kenve fogyasszuk.

Francia hagymaleves

Hozzávalók: 4 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 szál póréhagyma, 1 l csirke alaplé, 1 ek. vaj, 2 ek. olívaolaj, 1 dl fehérbor, frissen őrölt bors, fehérbors, frissen reszelt szerecsendió, 15 dkg félkemény sajt, 2 ek. liszt, 4 vékony szelet kenyér.

Így készül:

• A hagymákat vágjuk vékony szeletekre, majd a vaj és az olívaolaj keverékén lassan dinszteljük.
• Mikor már jó az illata, hintsük meg liszttel, és rövid kevergetés után öntsük fel a fehérborral. Pár percig főzzük.
• Ezután adjuk hozzá az alaplevet és a fűszereket. A leves felét, vagy az egész levest is ízlés szerint turmixolhatjuk, hogy sűrűbb és krémesebb legyen. Nem árt azonban, ha maradnak egész hagymadarabok a lében.
• Forrón tálaljuk, és forró, pirított kenyérszelettel fedjük a szervírozott levest, majd szórjunk rá azonnal reszelt sajtot.
• Ha a soupe à l'oignon tálalásának módját igazán meg akarjuk adni, tegyük tűzálló tálalóedénybe, és a rétegezett sajtos finomságot grill fokozaton melegítsük még 10-15 percig. Ellenállhatatlan lesz!

Sűrű halleves

Hozzávalók*: 1 Szent Péter hal filé, 2 tengeri nyelvhal filé, 50 dkg ördöghal filé, 1 tengeri keszeg filé, 50 dkg tengeri angolna, tengeri só, frissen őrölt bors, 3 ek. olívaolaj, 1 csipet sáfrány, 4 gerezd fokhagyma, 1 sárgarépa, 2 édeskömény, 2 póréhagyma, 1 vöröshagyma, 1 szárzeller, 2 ek. paradicsompüré, 5 dl fehérbor, babérlevél, petrezselyem, kakukkfű, bazsalikom.

* A halleveshez adhatunk nekünk tetsző tengeri herkentyűket: kagyló és rák is megállja a helyét a finomságban.

Így készül:

• A darabolt halakat sózzuk, borsozzuk, a szálkákat tegyük félre.
• Keverjük össze az olívaolaj felét 2 gerezd zúzott fokhagymával, sáfránnyal, egy apróra vágott sárgarépával, édesköménnyel és egy póréhagymával, majd tegyük a halfilék mellé és hagyjuk állni.
• Az olaj másik felét fazékban hevítsük, és ha forró, pároljuk benne 2-3 percig az apróra vágott póréhagymát, vöröshagymát, a másik édesköményt, a zellert, a fokhagymát és a szálkákat is. A borral együtt főzzük további 5 percig.
• Adjunk hozzá 1 liter vizet és a fűszereket, majd fél óra főzés után passzírozzuk át az egészet egy szitán, s ami fennakad, azt dobjuk ki. 5) Ezután 15 percig főzzük még sűrűbbre.
• Öntsük a forró levest a félretett zöldséges halra, és még 10 percig hagyjuk a tűzön. Forrón tálaljuk.

Vörösboros marharagu

Hozzávalók: 2 kg marhalábszár vagy stefánia, 1 liter száraz, komoly vörösbor, 4 sárgarépa, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 vastag póréhagyma, 20 dkg csiperkegomba, 15 dkg gyöngyhagyma, kakukkfű, babérlevél, fekete és fehér bors, petrezselyem ízlés szerint, 1 fokhagyma, 25 dkg kolozsvári szalonna.

Így készül:

• Az eredeti recept szerint egy éjszakán át kell pácolni a marhahúst a feldarabolt zöldségek, a fűszernövények és a bor keverékében.
• A húst vágjuk kisebb kockákra, és kissé pörköljük meg.
• A bort öntsük fazékba, majd tegyük bele a felaprított vöröshagymát, a felkarikázott póréhagyma felét, 3 gerezd fokhagymát és a fűszereket. 30 percig főzzük, majd szűrjük le.
• A zöldségeket tisztítsuk meg, majd vágjuk nagyobb darabokra, és tegyük tűzálló tálba a hússal, a felkockázott szalonnával, a gombával és a gyöngyhagymával együtt, és öntsük le a besűrűsödött borral.
• A tál fedelét rátéve 160-170°C-on 3-4 órán át süssük.
• Tálaláskor friss zöldfűszerekkel is meghinthetjük. A franciák leginkább pirítóssal és petrezselyemmel gazdagon megszórva szeretik tálalni.

„Ezerlevelű” sütemény

Hozzávalók: 40 dkg leveles tészta, 1,5 dl tejszín, 1,5 dl tej, 1 cs. vaníliás cukor, 1 zselatinlap, 4 dkg kristálycukor, 6 dkg porcukor, 2 tojás, 20 dkg eper.

Így készül:

• Az eredeti mille-feuille tésztáját csak a leggyakorlottabbak tudják elkészíteni – ebben a tésztában a vaj kívülre kerül, ezért inverz tésztának nevezik. Ha nem szeretnénk a krémmel bíbelődni, édes tejszínhabbal is helyettesíthetjük.
• A sütihez először a tésztát kell megsütnünk. Nyújtsuk ki akkorára, amekkora tepsink van, illetve szükség lesz egy másik tepsire is, amivel lenyomva tudjuk tartani sülés közben. 180°C-ra előmelegített sütőben 20 perc alatt süssük készre. Az utolsó 5 percre szórjuk meg porcukorral a tetejét, hogy vékony karamellréteget kapjon.
•  Közben készítsük el a krémet: a tejet és a tejszínt a vaníliás cukorral forraljuk fel, majd kevergetés közben adagoljuk hozzá a tojások sárgájával elkevert kristálycukrot. A felfőzött zselatinlapot is keverjük ehhez a krémhez, majd szűrjük át és hűtsük ki.
• Daraboljuk fel a tésztalapot. Egy sütihez három kis lap közé tegyünk eperdarabokat és krémet.