2026-03-02
Egykor szégyellték, mára pótolhatatlan alapanyaggá vált
Az öt oltalom alatt álló európai ecet közül három is Spanyolországból származik – ezek egyike a Dél-Spanyolországban, Cádiz és Sevilla vidékén előállított sherryecet vagy Xerés-ecet. A legtöbbet és legjobbat Jerez de la Frontera környékén készítenek belőle, ahol a mészben gazdag és jó vízmegtartó-képességgel rendelkező talaj ideális a híres sherry-borszőlő termesztéséhez. Ez a talaj az összes vizet felfogja az esőben bővelkedő a téli hónapokban, majd a száraz időszakban öntözőrendszerként viselkedik.
„A Palomino a fő szőlőfajta, több mint 3000 éve jelen van a területen, és nagyon jó tulajdonságokkal ruházza fel a borokat és az eceteket. Az ecet esetében a szintén borszőlő Pedro Ximénezt és a Moscatelt elsősorban édesítés miatt is használják” – mondta az Euronewsnak, Manuel Delgado, a lenyűgöző González Byass szőlőültetvények vezetője.
Mai szemmel furcsa tény, hogy a sherryecet, vagy másik nevén a „savanyú bor” régebben szégyent hozott a helyi borászokra, mivel azt jelezték, hogy a pincéktől nem sikerült távoltartani az ecetsav-baktériumokat, amelyek az erjesztés és érlelés ecetsavvá bontották le az alkoholt.
Getty Images
A sherry borokhoz hasonlóan a sherryecet érlelési folyamata is az úgynevezett solera eljárással (spanyolul criaderas y soleras) történik. A dinamikus módszerrel piramisszerűen halmozzák fel a tölgyfahordókat, úgy, hogy a criaderasoknak nevezett legfelső sorokba kerül a legfrissebb ecet, majd ahogy érik, kis tételekben fokozatosan halad lefelé a piramis aljára, ahol az idősebb eceteket tárolják. Az érlelt ecetet mindig az alsó sorból, a soleraból veszik ki palackozásra.
Az ecetek egyedi aromáját a fa és az érlelési folyamat biztosítja, és koruktól függően három kategóriába sorolják őket:
- –a legfiatalabb exetek 6 hónap és 2 év közöttiek,
- –a „reseva” ecetek 2-10 év közöttiek,
- –a csúcskategóriás „gran reserva” ecetek pedig 10 évnél is idősebbek.
Shutterstock
Ezen kívül akadnak olyan különleges, oltalom alatt álló eredetmegjelölésű ecetek is, amelyek Pedro Ximénez édes borral és Moscatellel készülnek.
A sherryecet olyan megfizethető luxus-alapanyag úgy a fine dining éttermek, mind az otthon főzők számára, mivel intenzitása és sokoldalúsága szinte minden fogáshoz passzol. Fűszerként egyaránt új ízeket ad a hideg és meleg ételekhez, valamint kiválóan harmonizál a többi hozzávalóval is. Magas savtartalma miatt alig pár csepp is elég belőle, bátran használható mártásokban és pácokban, de szinte bármilyen húsféléhez is.
Itt állíthatod be, hogy a Drivemagazine.ro az elsők között legyen a Google keresőben
