2026-11-02
A legendás francia séf szerint ez a tökéletesen krémes krumplipüré titka
Burgonya, vaj, tej és só: Joël Robuchon híres krumplipüréje mindössze négy egyszerű alapanyagból készül. A francia séf mégis különlegesen lágy, telt ízű és selymes köretté emelte ezt a hétköznapi fogást. A titok elsősorban az elkészítés módjában és a szokatlanul nagy mennyiségű vajban rejlik.
A Gault&Millau gasztronómiai kalauz 1990-ben Joël Robuchont a század szakácsának választotta. Éttermei pályafutása során összesen 31 Michelin-csillagot szereztek. Bár számos kifinomult fogást alkotott, egyik legismertebb étele a pommes purée, vagyis a burgonyapüré maradt. Robuchon a burgonyát héjában főzte meg, majd meghámozta, és finom szitán áttörte. Ezután rövid ideig, alacsony lángon melegítette, hogy a fölösleges nedvesség elpárologjon. A forró burgonyához fokozatosan hideg vajat, végül kevés forró tejet kevert. A receptnek több változata ismert: az éttermi változatban egy kilogramm burgonyához akár 500 gramm vajat is használt. A bőséges vaj és a gondos elkészítés tette a pürét különösen krémessé, selymessé és fényessé.
- 1 kg burgonya
- 450 g hideg, sótlan vaj
- 60 ml tej
- Só ízlés szerint
- A burgonyát héjában tegyük fazékba, öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje, majd főzzük 35–40 percig, amíg teljesen megpuhul.
- Szűrjük le, és hagyjuk annyira hűlni, hogy meg tudjuk fogni. Még melegen hámozzuk meg, törjük át a krumplinyomó legfinomabb betétjén, majd tegyük vissza a fazékba.
- Közepes lángon, folyamatos keverés mellett párologtassuk el a fölösleges nedvességet. A hideg vajat körülbelül öt részletben dolgozzuk bele, mindig alaposan elkeverve az előző adagot.
- Fokozatosan öntsük hozzá a forró tejet, majd habverővel erőteljesen keverjük, amíg a püré teljesen sima, krémes és selymes lesz.
- Ízlés szerint sózzuk, végül egy kanál hátával simítsuk el a tetejét.
